第25章 生物技能 第一节 发酵技能 评论：咱们日子中有哪些与发酵技能有关？ 一、咱们身边的发酵技能 1、 发酵食物(酸奶、米酒、醋、酱……) 2、沼气发酵 生物技能开展史 ?石器时代的我国人和古埃及人用麦粉酿制啤酒 ?周代后期，我国公民制造酱和醋一向沿用至今。 ?16世纪，我国医师知道被疯狗咬伤可感染狂犬病。 ?18世纪，荷兰人列文虎克发明晰显微镜。 ?1857年，巴斯德试验证明酒精发酵等发酵是由不同 微生物作用构成的。 ?1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥妙。 ?1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。 ?1943年，青霉素得到可大规划出产的青霉素，在战役 中抢救了无数人的生命。 ?1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型 ?20世纪50年代，运用微生物发酵出产氨基酸，完成工业化 ?20世纪60年代，酶制剂工业呈现。酶工程出产氨基酸、 抗生素等。 ?20世纪70年代，科学家发明晰体外DNA重组技能。以 基因工程为中心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞 工程的开展。 你知道这些名词吗？ 方形西瓜 基因工程 基因工程便是生物学家对生物有机体或 其他组成部分细胞内的遗传物质——基因进 行加工。（在生物体外，经过对DNA分子进 行人工“剪切”和“拼接”，对生物的基因 进行改造和重新组合） 细胞工程 细胞工程是指从细胞水平上对生命的 遗传物质进行重装，然后到达改造生物体 的意图。 酶工程 酶工程是指运用酶催化作用进行物质 转化，出产人们所需产品的技能。 发酵工程 发酵工程是指选用现代工程技能手 段，运用微生物的某些特定功用，为人类 出产有用的产品，或直接把微生物应用于 工业出产进程的一种新技能。 生物技能就在咱们的日子里 传统的生物技能 ? 第一阶段：是以制酒、食物加工、农业为 主的作坊式生物技能。 ? 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技能为 首要技能的工业化生物技能。 发酵食物的长处 ? 发酵食物是指运用乳酸菌或曲菌制成的食物 ? 发酵食物有着更为丰厚的养分成分； ? 因为发酵的作用，食物中的蛋白质被有用降解，此 类食物更易消化吸收。 ? 因为大多数致病菌只习惯中性偏碱环境，而发酵工 艺产生的是酸性环境，所以发酵食物更耐储存。 ? 食用发酵食物还能取得几种人体必需但自身不能产 生的氨基酸。 发酵食物的危险 ? 首要在于发酵工艺自身。在发酵进程中，总会有一 些“副产品”随同产生，如酿酒，会有甲醇和高档 醇产生。 ? 另一方面则是由出产者的直接造假导致的比方酱油 的出产。 ? 传统发酵食物多为小作坊式的出产，简单因工艺不 安稳而无法确保食物安全。 酸 奶 ? 它是以新鲜的牛奶为质料，经 乳酸菌发酵后，再冷却灌装的 一种牛奶制品。 ? 酸奶不光保留了牛奶的一切优 点，并且某些方面经加工进程 还取长补短，成为愈加适合于 人类的养分保健品。 酸奶制造进程 将容器消毒 牛奶参加糖煮开 摇均加盖 冷却 参加酸奶 20-30度培育一、 两天 保温杯加盖8-10小时 米 酒 ? 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。 ? 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化进程；酵母 将糖转化成乙醇，即酒化进程。 家庭米酒制造进程 将容器消毒， 米洗净 30度培育一 天半 米浸泡12小 时，弄碎 与酒药充沛混合 蒸煮30分 钟 冷却，摊开 醋的前史 ? 醋是咱们日常日子中最常用的调料，在防病治病方面也 有必定用场。我国是最早知道酿醋的国家，据《史记》 记载，早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。 ? 食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁衍与氧化，在 酶的作用下，把质猜中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸 和其它有机物，经过一番杂乱的生物化学反应而制成这 种色、香、味齐全的食醋。 ? 我国的食醋品种许多，市售的醋一般有白醋和红 醋两种。有名的如山西陈醋、四川麸醋、镇江糟 醋等。食醋 的首要成分是醋酸，一股浓度在1％ －5％，老陈醋可达20% ，醋的酸味即来历于此。 质量好的食醋，酸而微甜， 带有香味，不仅是调 味佳品，并且是杰出的酸性健胃剂， 有添加胃口， 协助消化的作用，特别是胃酸缺少的人吃些醋浸、 酷腌的食物很有好处。 ? 食醋还含某些维生素，如维生素B1、B2和烟酸等。 烧菜时加些醋，能够促进菜中钙、磷、铁等成分的 溶解，被充沛吸收运用。烧鱼时，加点醋既可解鱼 腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来， 进步养分 价值。炒辣椒时放点醋能削减辣椒中维生素C 的损 失，一起又可减去一些辣味。烧煮牛、羊肉时加点 醋，能够使肉简单煮得烂。吃油腻食物时，加点醋 或蘸着吃，就不会感到腻口。把一些蔬菜泡在醋里 做成酸菜，既易保存，又美味可口。 ? 醋酸有必定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来医治伤口，中 世纪某些烈性感染病患者身后，当地人都要把死 者用过 的钱币和金属饰物用醋浸泡后再运用，以防感染。 醋拌 凉菜，既调味，助消化，又防备肠道感染病产生。 蛔虫 遇酸而退，在产生胆道蛔虫引起腹痛时，通常用醋 50毫 升加温开水50毫升慢慢口服，能使胆道括约肌缓解，达止 痛意图，为进一步医治创造条件。醋煮沸蒸腾，每日2次， 消毒空气，对防备流感或流行性腮腺炎等有必定作用。至 于用酸辣汤发汗治感冒，更为我们所惯用。 喝醋尽管时尚，却也未必“老少咸宜” ? 醋有必定的保健作用，但有人提出醋能够瘦身并医治病毒 性肝炎、高血压，下降胆固醇，国内外并没有做过这方面 的试验，其科学性还有赖于进一步讨论。此外，直接喝醋， 醋酸会腐蚀牙齿外表的珐琅质，应稀释后用吸管吸，喝后 用水漱口。专家们提示，醋是酸性物质，不宜长时间食用， 食用过量会影响人体的酸碱平衡，胃酸过多的人也不宜喝 醋，缓慢肾脏疾病者过量食醋乃至会引起酸中毒。对萎缩 性胃炎、胃癌等胃酸缺少者，喝醋有必定好处，但有必要把 酸度下降，少数屡次食用，避免影响胃黏膜。 风味豆豉 ?