发酵技能： 1、概念 细菌，真菌 呼吸效果 (无氧呼吸） 运用微生物的发酵效果，对食物质料 进行加工并制造出新式食物的办法。 2、发酵的分类： 乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵 面包、豆腐乳、 甜面酱、醋、 酸奶、米酒 、 酸菜、醪糟 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸发酵使用的微生物？它归于哪类 微生物？ 乳酸菌 细菌 3.乳酸发酵需求的条件是什么？ 4.乳酸发酵的成果适? 宜的温度和无氧条件 葡萄糖 乳酸 酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等 乳 酸 菌： 一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则坚持健康情况，不然处于 亚健康或非健康情况 。人体肠道内乳酸 菌具有的数量，跟着人的年纪增加会逐 渐削减，当人到晚年或患病时，乳酸菌 数量或许下降100至1000倍 ，健康人 比病人多50倍，长命白叟比一般白叟多 60倍。因而，人体内乳酸菌数量的实践 情况，已经成为查验人们是否健康长命 的重要目标。 乳酸的效果： 1.供给酸性环境 a.按捺有害菌 b.使蛋白质凝集 2.影响胃肠活动 制造酸奶需求适合的温度和无氧条件 1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.参加蔗糖的意图是什么？ 3、牛奶冷却的意图？ 4.参加酸奶的意图是什么？ 5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什 么？ 6.假如试验没有成功，请剖析原因。 消毒灭菌 冷却加菌 设置对照 调查现象 酸奶的长处： 1.改进和进步乳品的养分价值 2.按捺有害菌的繁衍， 坚持肠道菌群平衡 3.影响胃肠活动 真菌 酒精发酵 酵母菌在适合的温度和无氧条件 下,将糖转化成酒精,称为酒精发 酵. 1、白酒的酿制首要包含哪几个 进程？ 2、在白酒的酿制进程中，有哪两类 微生物的参加？二者都归于哪一类 微生物？ 3、两类微生物的效果是什么？ 乳酸发酵和酒精发酵比较： 条件 微生物 乳酸发酵 无氧 酒精发酵 无氧 乳酸菌 酵母菌 产品 葡萄糖 乳酸 葡萄糖 酒精 发酵技能的使用 米曲霉 醋酸杆菌 霉菌等多种菌 酵母菌 米曲霉等多种菌 乳酸菌 1.酸奶便是使用（ 乳酸菌 ）发酵技能 制成的一种乳酸饮品。 2.乳酸菌在适合的温度和（ 无氧 ）条件下 很多繁衍，将乳糖等分化或转化为乳酸。 3.酵母菌在适合的温度和无氧条件下，能将糖 转化成（ 酒精 ） 4.与酿酒有关的两种真菌是（ 霉菌 ）和 （酵母菌 ）。 5.白酒的酿制进程包含（制曲 ）、（ 糖化 ）、 （ 发酵 ）、（ 蒸馏 ）四个进程。 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应参加（B ） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶养分丰厚，有利于人体的健康.制造酸奶 的菌种是( C ) A、醋酸菌 B、酵母菌 C、乳酸菌 D、霉菌 3、翻开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（D ） A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳 4、酿制甜美的葡萄酒，首要使用（ D ） A、甲烷细菌 B、枯草杆菌 C、霉菌 D、酵母菌 5、制造酸奶的正确的操作次序是（ C） ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃ 左右的当地4~6小时③往牛奶中参加少数的含 乳酸菌的酸奶④密封瓶口 A、①②③④ B、③①②④ C、①③④② D、③②①④ 在35 ℃左右发生二氧化碳的量 最多。低于或高于35 ℃,发生二氧 化碳的量很少。 2、解说用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？ 坚持酵母菌较大的活性，进步发生CO2的 才能。 3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解说原因？ 会，但速度很慢，放置的时刻较长，生 面团也能够发酵。 1．面包师把酵母放到生面团中用来发面， 酵母菌在面团中发生( )，面包松软多孔。 A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳 2. 制造馒头或面包时，酵母菌起的效果（ ）。 A. 淀粉分化为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸 C. 发生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，发生二氧化碳 3. 酸奶有利人体健康。制造酸奶的菌种（ ）。 A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌 4．与发面有关的一组微生物是（ ） A. 青霉和曲霉 B．乳酸菌和酵母菌 C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌 5. 乳酸菌在制造酸奶时所起的效果是（ ）。 A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 发生酒精 C. 把淀粉分化为葡萄糖 D. 发生二氧化碳 6. 使用乳酸菌制造泡菜，操作不妥使泡菜腐朽。 下列原因中正确的是（ ）。 A. 罐口密闭缺氧，按捺了乳酸菌的成长繁衍 B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁衍 C. 罐口密闭不严，氧气按捺其他腐生菌的成长 D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的成长繁衍 7. 使用酵母菌制酒，开端先通入一段时刻的空气， 然后阻隔空气，其成果是（ ）。 A. 酵母菌数量增多，不发生酒精 B. 酵母菌大 量逝世，发生少数酒精C. 酵母菌数量增多，发生 酒精 D. 酵母菌数量不变，发生酒精增多 8. 乳酸菌和酵母菌的底子差异在于（ ） A. 养分方法 B. 生殖方法 C. 是否需求氧 D. 有无细胞核 9. 翻开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。 A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳 10.下列各组食物中都是使用发酵技能制造的是 A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯 C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、腊肠、茅台酒 . 右图是酵母菌结构形式图： （1）写出有关结构的称号： ① ② ③ ④ ⑤ （2）酵母菌在结构上与细菌 不同的是：酵母菌细胞内 有 的细胞核，而细菌没有。 此外，酵母菌细胞内有显着的 。 （3）蒸馒头时加酵母菌是因为 酵母菌分化面粉里的 发生 遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。 （4）酵母菌与玉米叶肉细胞比较， 根本结构相同，但不含 ，进