专题一：传统发酵技能的使用 发酵产品 发 酵 一、基础知识 1.发酵: 使用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产品 的进程. 发酵 据氧气需求状况 据发酵生成产品 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 2 .微生物的分类 病毒 无细胞结构 细菌 放线菌 原核生物界 蓝藻 衣原体 支原体 原生生物界 变形虫、草履虫、衣藻 真菌界 酵母菌、青霉菌、根霉菌 ? 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早创造的酒 甲古文中的酒文字 3.酒的品种 ? 在酒的制作中，依品种分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 ? 制作办法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完结的。酵母在自然界中广泛 散布，已知有几百种之多，也是使用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制作、 药用酵母片、酿酒等。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为质料，经过微生物发酵而 制成的酒精饮料，首要包含葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 酵母菌的繁衍办法为无性生殖（出芽生 殖、割裂生殖、孢子生殖），但多以 出芽办法进行。 酵母菌散布在含糖较高的偏酸环境中， 如生果等。 存在方位 附着在葡萄上 来自土壤 ? 酵母菌推陈出新类型： 兼性厌氧型 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，很多繁衍。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶 6CO2+ 12H2O +能量 厌氧制酒 三、果醋的制作原理 果醋的制作菌种 醋酸菌（原核 细菌） 醋酸菌最适成长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气足够时才干进行 旺盛的生理活动。 PH :偏酸 5.4～6.3 醋酸菌 1、若氧气、糖源足够时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反响式： C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸） 2、若短少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反响式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 有氧制醋 首要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 首要反响式 果酒制作 果醋制作 首要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 首要反响式 果酒制作 果醋制作 酵母菌，真菌 兼性厌氧型 醋酸菌，细菌 需氧型 20℃ 4.0～5.8 30～35℃ 5.4～6.3 四、试验设计 √ 考虑评论 酿酒试验中应操控的发酵条件 （1）在酵母菌发酵进程中，假设要使酵 母菌进行很多繁衍，应怎样处理？ （2）假设要取得酒精，应怎 样处理？ （3）酿酒时还需求操控 什么条件？ 五、果酒、果醋制作的根本进程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐朽的叶子。 3.用清水冲刷葡萄1－2次除掉污物。（留意冲刷次数 不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适合的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易设备2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样查验。 8.参加醋酸菌或醋曲，然后移至30－ 35℃条件下发酵，当令充气。 操作进程应留意的问题： 答复问题： （1）为避免发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严厉操控在18-25 ℃ ，时刻操控 在 10-12 d左右，可经过 从出料口取样 对发酵的状况进行及时的 监测。 （4）制葡萄醋的进程中，将温度严厉操控在30-35 ℃ ，时 间操控在 7-8 d，并留意当令经过 充气口 充气。 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵进程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（留意不是翻开瓶盖）为什么？ 酒精发酵进程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）尔后再将瓶盖拧紧，意图是 避免进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖翻开，盖上一层纱布， 原因是 制作有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）剖析此发酵设备不足之处 易被杂菌污染 六、怎么查验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的判定办法是： 嗅味和品味、显微镜调查、用重铬酸钾查验酒精的存在 果醋的制作是否成功的判定办法是： 调查菌膜的构成、嗅味和品味、比较发酵前后的PH值 显微镜调查 假设进行大规模出产果酒、果醋时，需求处理 哪些问题？ 大规模出产果酒、果醋时，需求处理全面考虑，如： a: 质料的来历和挑选 b: 菌种的培育 c: 发酵设备、发酵条件的自动化操控 d：严厉操控杂菌污染等 e: 实践出产中还要考虑沉积、消毒包装、保存，风味色泽等 操练： 1 .下列条件不是酵母菌快速成长繁衍要素的是 （ C） A.含糖量高的培育基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 2. 严厉操控发酵条件是确保发酵正常进行的 要害，直接关系到是否能得到质量高，产值多 的抱负产品，一般所指的发酵条件不包含( D ) A．温度操控 B．溶氧操控 C．pH操控 D．酶的操控 3．果酒制作进程中，操作有误的是 （ A） Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵设备 Ｂ．将温度严厉操控在１８～２５．Ｃ Ｃ．榨汁机要清洗洁净并晒干 Ｄ．进行榨汁将冲刷除枝梗的葡萄放入 已冲刷并晒干的榨汁机内 （多选） 4、关于酵母菌的叙说，过错的是 （BCD ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼 性厌氧型 B、酵母菌首要的繁衍办法为孢子 生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作 用 D、酵母菌在含链霉素的培育基中 不能生存 （多选） 5．下列叙说能够避免发酵液被污染的是 ( ABCD ) Ａ．榨汁机要清洗洁净，并晒干 Ｂ．发酵瓶要清洗洁净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，关闭充气口 Ｄ．发酵设备的排气口要经过一个长而曲折 的胶管与瓶身衔接 归纳操练 下图表明制作啤酒的进程办法。据图剖析 答复下列问题： （1）把质料放入沸水中混合的原因是 为了除掉质猜中O2 。 （2）在混合物中参加糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的质料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 由于 避免酵母逝世，并到达酶适合的温度； 假设冷却时不小心使温度骤降到0℃，当温度 逐步回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没 有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常。 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反响进程的称号并用反响 式叙说这一整个进程。 酶 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反响中它会上升到混合物的 顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___ __中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。 （6）为什么啤酒要至少放置21天才能够过滤装瓶，请说出一 种理由。 使酵母菌充沛发酵，有利于混合物中杂质沉积；进一步下降 啤酒中的含糖量；添加啤酒中的CO2含量等。 1、为什么酒是陈的香？ 不论是果酒仍是白酒，能发出芳香气味的功臣是乙酸乙酯。 但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不只 没有香味，还有影响嗓子的效果。所以新酿制的酒喝起来生、 苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长时刻存放在 温湿度适合的当地，使之慢慢地产生化学改变，酒里的醛便不 断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精产生酯化反响，生成具有芳 香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个改变进程便是酒的 陈化。但需求的时刻很长，现代科技可缩短这个时刻。 2、一般状况下，葡萄酒呈赤色的原因？ 在发酵的进程中，跟着酒精度的进步，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈赤色。 3、依据葡萄酒的色彩分红白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿制，皮汁 别离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿制，皮汁 混合发酵； 桃红葡萄酒：色彩介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时刻短。 4、依据葡萄酒的含糖量分红干、 半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12 克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50 克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 【课外探求】 课题1、怎么将葡萄上附着 的酵母菌别离出来？ 课题2、测验从食醋平分 离醋酸菌。