高中生物选修一 人教版 专题一 传统发酵技能的运用 1.1 果酒和果醋的制造 1.发酵是指经过微生物的培育技能来很多出产代谢产品的进程。包含 层发酵时，即便仅仅短时刻中止通入氧气，也会引起醋酸菌逝世。② 醋酸菌最适成长温度为 30～35℃， 操控好发酵温度， 使发酵时刻缩短， 又削减杂菌污染的时机。 有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等） 。 7.果酒与果醋的试验流程：选择葡萄→冲刷→榨汁→酒精发酵→果酒 2.酵母菌归于真核生物，其推陈出新类型为异养兼性厌氧型。生殖方 式首要为出芽生殖，此外也能进行割裂生殖和孢子生殖。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量足够以出芽方法很多繁衍，其反响式为： C6H12O6 ＋ 6O2 ＋ 6H2O- 酶→ 6CO2 ＋ 12H2O+ 能量。无氧时酵母菌进行酒精发 酵，反响式为： C6H12O6 –酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量 4.酒精发酵时一般将温度操控在 18℃-25℃， 20℃左右最适合酵母菌繁 殖。 在葡萄酒天然发酵的进程中,起首要效果的是附着在葡萄皮外表的 野生型酵母菌，在发酵进程中,跟着酒精浓度的进步, 红葡萄皮的色素 也进入发酵液,使葡萄酒出现深赤色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵 母菌能够成长繁衍，而绝大多数其他微生物都因无法习惯这一环境而 遭到限制。 5.醋酸菌是原核生物，推陈出新类型为异养需氧型。生殖方法为二分 1.2 腐乳的制造 （→醋酸发酵→果醋） 。果酒中酒精的查验可用 [酸性] 重铬酸钾与酒 精反响出现灰绿色来判定。 8.果酒和果醋制造设备中排气口与一个长而曲折的胶管相衔接的意图 是避免空气中微生物的污染。 开口向下意图是有利于二 氧化碳排出。运用该设备制酒时，应封闭充气口；制醋 时，充气口应衔接气泵，输入氧气。 9.避免发酵液被污染须留意以下几点：1）先冲刷葡萄，再除掉枝梗， 避免除掉枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。2）榨汁机、 发酵设备要清洗洁净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖， 不要彻底揭开瓶盖等。 裂。在氧气、糖源足够的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分化成醋酸； 1．多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 在短少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反响式 为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。 6.醋酸发酵条件的操控：①醋酸菌对氧气的含量特别灵敏，当进行深 中起首要效果的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，推陈出新类型是异养 需氧型。生殖方法是孢子生殖。营腐生日子。 2． 腐乳制造的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 1 高中生物选修一 人教版 分化成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制造的试验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 →密封腌制。 4．酿制腐乳的首要出产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期 发酵的首要效果是：1）创造条件让毛霉成长；2）使毛霉构成菌膜包 住豆腐使腐乳成型。后期发酵首要是酶与微生物协同参加生化反响的 进程，经过各种辅料与酶的分化效果，生成腐乳的香气。 5． 将豆腐切成 3cm×3cm×1cm 的若干块。 所用豆腐的含水量为 70％左 右，水分过多则腐乳不易成形。毛霉的成长条件须将笼屉中的温度控 制在 15～18℃，并坚持必定的湿度。腐乳制造的菌种来自空气中的毛 霉孢子，也可直接接种优秀毛霉菌种，长出毛霉的时刻一般为 5 天。 6.加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层规整地摆放在瓶中，一起逐层 加盐，跟着层数的加高而增加盐量，挨近瓶口外表的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时刻约为 8 天左右。若盐的浓度过低，不足以按捺微生物 的成长，或许导致豆腐糜烂蜕变；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 7.食盐的效果：1.按捺微生物的成长，避免糜烂蜕变；2.分出水分， 使豆腐变硬，在后期制造进程中不易酥烂；3.调味效果，给腐乳以必 要的咸味。 8.制造卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料制造而成的。卤汤中酒的含量 一般操控在 12% 左右。卤汤直接联系到腐乳的色、香、味。 9.酒的效果：1）避免杂菌污染以防腐 2）与有机酸结合构成酯，赋予 腐乳风味； 3） 酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时刻的长短有很大联系， 酒精含量越高，对蛋白酶的按捺造用也越大，使腐乳成熟期延伸；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加速蛋白质的水解，杂菌繁衍快，豆 腐易糜烂，难以成块。 10.香辛料的效果：1）调味效果；2）灭菌防腐效果；3.参加并促进发 酵进程 11.避免杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消 毒。②装瓶时，操作要敏捷当心。规整地摆放好豆腐、参加卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，避免 瓶口被污染。 1.3 制造泡菜 1.制造泡菜所用微生物是乳酸菌，其推陈出新类型是异养厌氧型。在 无氧条件下，将糖分化为 乳酸 。割裂方法是 二割裂 。反响式为： ?? 2C3H6O3+能量。含抗生素牛奶不能出产酸奶的原因是抗生素 C6H12O6 ? 酶 杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用 于出产酸奶。 2.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食物出产中用作食物添加剂。 膳食中的亚硝酸盐一般不会损害人体健康，国家规定肉制品中不超越 2 高中生物选修一 人教版 30mg/kg，酱腌菜中不超越 20mg/kg，婴儿奶粉中不超越 2mg/kg。亚硝 酸盐被吸收后随尿液排出体外， 但在适合 pH 、 温度和必定微生物效果 下会构成致癌物质亚硝胺。 3.一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开端下降，故在 10 天之后食用最 好。 4.测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸 亚 硝 酸 盐 含 量 发酵时刻（d） 酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸产生重氮化反响后， 与 N-1-萘基乙 二胺盐酸盐 结合构成玫瑰赤色染料， 与已知浓度的规范显色液目测比较， 预算泡菜中亚硝酸盐含量。 3