声明：，，，。概况

　　酿酒技能的前进反过来又带动了酿酒工业的开展。啤酒职业环绕改善制麦芽技能、缩短发酵周期、前进糖化设备效能等，推行了啤酒两用箱制麦芽、厚层通风制麦芽、酶工程高效糖化制啤酒、高浓度发酵后稀释制啤酒、露天大罐发酵制啤酒、固定化酵母快速发酵制啤酒、缩短啤酒酒龄、运用微机操控啤酒发酵等新技能，前进了啤酒的出产水平。

　　跟着酿酒工业的开展，现代酿酒技能也有了很大前进。尤其是在我国，酒产品的结构有了显着的改变，已从高酒度向低酒度开展，从粮食酒向果露酒改变;产品质量也有了显着前进。70年代末以来,我国在已往研讨酒曲微生物区系、改善出产工艺及解剖酒类芳香成分等作业的根底上，很多推行新技能，对前进酿酒工业的技能水平起了重要效果。

　　葡萄酒职业，在红葡萄酒方面运用热浸技能，对避免原酒氧化、保存果香、添加色素起到了重要效果，一起节省了20%以上的发酵容积；在白葡萄酒方面,运用果汁净签旋企化处理以避免果汁氧化,运用果胶酶前进果汁质量、添加产值，运用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等前进产品质量。此外，运用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技能的重要成果。黄酒职业，在稳固、前进传统产品质量的一起，选用大罐发酵、机械运送、冷冻降温等办法，改变了几千年以来选用传统陶缸、小坛的陈旧制造办法，使黄酒出产不再受时节的限制。白酒职业，在探究名白酒出产规则、完成机械化出产和大容器储存、探究人工催熟技能，以及节粮节能等方面，也取得了一海匪钻循些成果。现代酿酒技能中蕴藏着深邃的科学原理和运用技能，触及多方面的学科，尚待进一步阐明与开掘。

　　自20世纪50年代始，原轻工部为总结我国白酒酿造传统工艺，曾多次安排国内有关省（市）的专家、工程技能人员，与当地相关企业进行试点，如麸曲白酒试点、小曲白酒试点、代用质料酿酒试点，以及20世纪60年代开端的茅台酒、泸州老窖特曲酒，汾酒试点等，其间最具深罪骗远历史意义的有《茅台酒》、《烟台》、《永川》、《涿县》、《汾酒》5大试点。上述试点的首要内容及其精神实质，现在仍在酿酒出产的各个领域发挥其巨大的效果，其间的核心理念，尽管首要来自麸曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包含清、浓、酱、兼、其他等各种香型的大曲白酒。在当时白酒酿造科学机举照归辣理没有能够彻底说清时，上述理念仍是白酒职业有必要一起恪守的工艺准则，或可被上升为经典理念。上述理念，与现代酿酒科学技能相结合，能够相得益彰，与时俱进，不断创新。

　　本意是，“为了多产酒、产好酒，确保麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。该理念是对麸曲、酒母的论说，能够延伸到大曲和小曲。

　　大曲质量的好坏，可使不同香型的大曲白酒发生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。出产浓香型白酒，除应培育高质量的老窖泥外，更应留意大曲质量的好坏，如在中温大曲的根底上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。安徽口儿窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有2～3圈金黄色的“火圈”，而差异于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，阐明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落适可而止，一起包含了翻曲工序的高度作业责任心。精确地说，“菊花心”大曲归于高温曲，口儿窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观幽香型白酒的大曲，包含纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等残次曲块很难根绝，不能说与作业责任心没有关炒拳甩系，用残次大曲出产幽香型白酒，在很大程度上影响了幽香型白酒的质量。幽香型白酒出产过程不要片面发起“低温大曲”，过多着重“低温大曲”，简单诱导曲师“懒人制懒曲”，或许在热曲时不敢用火；或许误认为提早起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需求热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，然后发生“窝水曲”。

　　优质的幽香型白酒，除考究幽香纯粹，口感纯洁外，也考究幽香耐久，香气复合，陈年的幽香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也考究酒体饱满，柔软细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求运用必定份额的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）”3种大曲按份额混合是一个成功的典范。

　　茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其间“酱香”首要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为蜜境说金永请台黄色，又称“切金”。有的残次高温大曲，其外表和断面都是黑色，用残次大曲出产的酒不是酱香，首要是焦香，或为焦苦味，上述残次酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除掉。

　　各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口儿窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。不同品种的优质大曲，酿造不同质量和风格特色的名优白酒。

　　小曲中的首要糖化发酵菌别离是米根霉和酿酒酵母。小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，选用糖化才能极高的米根霉和发酵产酒精才能强、可调高出酒率的酿酒酵母，别离培育、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以添加小曲酒的酯含量，在此根底上能够恣意添加各种有利微生物种群，以取得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分隔制造更为先进。用麸皮散曲酿造的小曲白酒，用曲量少（约投粮的0.3 %），出酒率高，酒质纯洁，有小曲根霉酿酒的共同幽香风格。山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲依照麸曲白酒的出产工艺酿酒，因为优种根霉的孢子萌生快，菌丝繁衍快，所需的堆积时刻很短，在加曲拌醅后，只需延伸2～3 h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。

　　不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产幽香型白酒质量更上一个层次，还有必要在制曲，或酿酒出产中强化或添加多种有利微生物种群，在实践出产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越杂乱，成品酒的质量层次越高。当时，有许多耐高温的微生物品种被运用到制曲和酿酒出产中，如37 ℃成长的米根霉群；耐40 ℃以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化才能强的烟色红曲霉；耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂实验，已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的能够从大曲和酒醅中别离得到；有的能够向相关科研单位、菌种保藏组织索购。

　　麸曲白酒的合理配料理念，相同可延伸到小曲白酒和大曲白酒出产工艺中去。依据时节和气候改变，调整入池酒醅的淀粉浓度，包含入池水分和酸度，称为合理配料。常用的配料份额以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠（辅料）比。入池条件首要操控目标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的首要办法是安稳操控几个可控目标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏日操控入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬天操控入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐渐添加底醅用量；气候由暖转冷逐渐削减底醅用量，以操控发酵酒醅的升温文生酸。固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅便是蒸酒后的发酵糟，配料准则与麸曲白酒相同。

　　该理念适用于一切幽香型白酒，意图有三：其一为了操控低温发酵，使酒醅缓慢升温，以到达控酸养醅的意图；其二低温发酵所产的幽香型白酒，包含大曲白酒，其酒质绵甜、柔软、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪杂味大；其三“低温入池”能与合理配料相结合，将酒醅发酵至预订的顶火温度，例如在炎夏时节，将酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即便入池温度高达23～24 ℃，发酵酒醅的升温极点也不会超越33 ℃（高粱的标粮淀粉以65 %计），出酒率（产酒以65 %vol计）仍可到达50 %以上，是过热季关的有用办法之一。

　　麸曲白酒的发酵周期只需4～5 d，“定温蒸烧”的本意是指在必定的发酵期内，操控酒醅在到达预订的升温极点后，当即出池蒸酒，例如，华北地区能够定温至32 ℃；华中、华东一带可定温至32～34 ℃；西北、东北一带可定温至28～32 ℃。该理念对固态发酵小曲酒相同适用，但小曲的首要糖化菌为米根霉，适于37 ℃成长，比曲霉的最适成长温度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据《永川试点》确定以39～40 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的首要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜，冬天可低至27～28 ℃,其行之有用的办法，仍是调整入池淀粉的浓度。

　　“低温入池、定温蒸烧”的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。可是该理念也渗透了“守时、定温发酵”的理念，《永川试点》使该理念更为深化。依据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵”的工艺特色，明确提出“低温、守时、定温培菌法”和“守时、定温发酵法”，进一步阐明晰“变”和“定”的联系。依据“守时、定温”发酵的工艺准则，针对长时刻发酵的大曲酒，在《汾酒试点》中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺准则。

　　该准则归纳了“守时、定温起火”、“守时、定温落火”的工艺理念，是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和开展，“前缓、中挺、后缓落”的理念首要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，续米查发酵的“粮米查”。

　　以汾酒大米查纯粮发酵为例，首要操控手法只需一个入缸温度，设每年9月开产、6月停产为热季，12月至1月为冬天，其他月份为平季，以入缸后发酵对时（24 h）来表达，热季运用深夜或清晨，操控入缸温度在14 ℃以下，能低则低，操控在5～6对时，顶火温度到达32～33 ℃最好，挺火1～2对时，入缸后7～8对时开端缓慢落火，入缸后12～14对时落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7对时，使顶火温度到达30～32 ℃最好，9对时开端缓慢落火，至入缸后15～16对时使落火温度到达24 ℃以下，冬天操控在入缸后9对时使顶火温度到达26～28 ℃，中挺时刻挺足2对时，入缸后15～16对时使落火温度到达24 ℃以下，至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。“粮米查”发酵，可运用底醅来调整入池淀粉浓度，再操控入池温度的凹凸，就更简单做到“前缓、中挺、后缓落”，可与合理配料相结合，灵敏把握不一起节所应把握的入池温度，其升温准则为：正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温，也不降温，最高升1 ℃，入池后7对时到达顶火温度32 ℃；8～9对时开端缓慢落火，入池后15～16对时将落火温度降至24 ℃以下。

　　“前缓、中挺、后缓落”的工艺准则，包含了“守时、定温顶火”和“守时、定温落火”的经典理念，有用地操控了酒醅的升温文生酸，也就到达了“养大米查”或“养米查”的意图，“养米查”的要害是操控酒醅酸度，为“挤二米查”或“挤回”打好根底。依据《永川试点》要求，精确把握“变”和“定”的联系，不同大曲品种，要求的中挺温度和时刻也有必要差异对待。茅台酒大曲，首要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的首要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难别离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵，都有必要履行“守时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念，养好米查，为“挤回”打好根底。

　　清米查发酵的“大米查弛缓米查发酵的“粮米查”，入池淀粉浓度别离到达≥32 %和14 %～18 %，因为遵循了守时、定温顶火和守时、定温落火的工艺理念，在“前紧”期，生酸很少，“中挺”1～2个对时后，酒醅已发透、发彻底，酒精分逐渐升高，有用地操控了生酸细菌的繁衍，生酸量也不大，“后缓落”期，酒醅降温至24 ℃以下，首要是养醅，即便养醅期长达数月，只需密闭好，酒醅空地被二氧化碳所充填，在低温下酒醅有较高的酒精浓度，总的生酸起伏也不大，这是“养大米查”或“养米查”的全过程。可是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵，入池剩余淀粉只需8 %～11 %，且酸度大，发酵阻止物多，酒醅的升温极端困难，所谓“挤二米查”或“挤回”，要求糟米查赶快发起来，假如长时刻维持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中仅有一点残淀粉，也会持续生酸，流酒更少。因而，纯糟发酵的酒醅升温准则为“前紧、中挺、后缓落”。

　　“前紧”，因酒醅酸度大，入池（缸）温度要求较高，才能使酒醅很快发起来，入缸后3～4对时，有必要使顶火温度到达32 ℃以上，二米查入缸温度的凹凸，首要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例，平季正常的入缸酸度以1.5计，正常的入缸温度可确定为16 ℃，在此根底上入缸酸度每添加0.1，入缸温度相应前进1 ℃，热季入缸酸度可达3.1，入缸温度能够确定为31 ℃，至入缸后温度不回落停止。窖池发酵，回糟的淀粉浓度更低，酸度更大，入池温度一般都高达25 ℃以上，要求前火更紧。既要很快挺起来，又要守时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例，适合的入缸温度，应是4对时有必要顶火至32 ℃，中挺至5对时，从6对时开端缓慢落火，落火至23 ℃以下，冬天出缸酒醅不低于21 ℃。

　　原河北省涿县酒厂，在学习《烟台酿酒操作法》的根底上，再经试点而必定的经历，是《烟台试点》的完善和弥补。

　　首要指酿酒工艺条件相对安稳，包含各种配料比，首要入池条件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等目标，不行忽高忽低，忽大忽小。如因时节、气候等改变，有必要调整时，也应按部就班，逐渐调整，意图是为使酒醅升温、生酸缓慢，淀粉耗费较彻底，如遇出酒大掉排，酒醅酸度呈现恶性大循环，也切不行猛退底醅，陡增辅料，猛加量水。

　　出产班长以上的出产办理者，对酿酒工艺条件，如配料份额、酒醅的升温文生酸、流酒等状况要做到心中有数，精确把握，严厉按工艺规程操作。“准”的首要一点是配料精确，其质量要害操控点是粮醅比，不能凭估量、说大约。底醅、量水等相关容器至少要通过一次精确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等改变要勤于剖析和调查，学会用化验数据辅导出产，加强作业责任心。

　　首要指详尽操作，包含质料、曲料破坏适合，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和办理等都要细，不行偷工减料，不行抢时刻、赶下班。

　　酿酒操作要考究文明出产，清洁卫生，包含原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得运用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要打扫、清洗，必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长时刻不整理等均为不净。

　　总归，“稳、准、细、净”4字有必要紧密配合、相得益彰，遵循“一清究竟”的工艺理念。