熟悉酱香酒的朋友都知道，勾调是酱香型白酒生产酿造过程中至关重要的环节之一。因为酱香型白酒独特的酿造工艺，七个轮次酒风格截然不同，只有将七个轮次的酒按照一定的比例组合在一起，同时加入与之相匹配的调味酒，才能够形成酱香酒的典型风格。

　　关于酱香酒的勾调，我们很多人是“知其然，不知其所以然”，社会生活中有相当一部分人对勾调、勾兑存在认知误区，甚至“谈勾调色变”，认为酒的勾调酒是用洒精勾兑的意思，其实并不是。有些人故弄玄虚，把酱香酒的勾调当成营销噱头，说得神平其神。而从实际角度出发，酱香酒的勾调说难不难，说容易也绝不容易。

　　一般情况下，酱香酒的勾调需要经历五个关键步骤：分别是选酒、小样勾调、正式勾调、验证和微调、调味。五个大步骤中有很多细化工作，整个过程繁杂而精细，需要注意的细节非常多。

　　选酒的步骤需要选好几种酒体，首先是轮次酒，第一、二轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香；第三、四、五轮次的酒品质最佳，所以⽤量会相对多，能够保障酒体酱⾹味突出、纯正且醇厚；第六轮次的酒，有典型的焦⾹味；第七轮次的酒则有明显的糟⾹、糊⾹，⼀般⽤量不多。

　　调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用。“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

　　轮次酒勾调之后存放数年，形成基础酒体，然后要选择调味酒，甜味酒⼀般年份会⽐较长，⽽且具备⽐较突出的特点。

　　酱香酒d 调味酒主要包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木香调味酒、高酯调味酒等。

　　调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。酱香型白酒口感丰富，酸甜苦辣涩，五味俱全。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都应当在调味的过程中得到恰到好处的应用。

　　在选择好要进⾏勾调的酒体之后，会按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，厘清各个酒体之间的最佳搭配⽐例，通过小样评审后，形成和确定最佳勾调方案，从而避免大批量勾兑失败造成经济损失。

　　⼩样勾调需要考虑的因素有很多，⽐如成本因素，参考基础酒理化分析数据，根据市场变化进⾏酒体设计等等，需要使⽤包括数字组合法、等量对分法和逐步添加法等⽅法来进⾏实现勾调。

　　正式勾调就是对小样勾调的一个比例放大过程，在扩大勾调样品的配方基础上，根据基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑（又称大盘勾）。不过⼩样勾调的数据毕竟有限，正式勾调中难免会出现偏差，所以在这个过程中要对扩⼤样品进⾏感官和理化评定，确保勾调成果与小样基本达成一致。

　　批量勾调后，经搅拌均匀，取出少量，与⼩样勾调试验的样品进⾏对照品评验证。如有差异，应分析原因，做出必要的调整，使之达到感官和理化标准。验证的过程需要严谨细致，不可以马虎，一旦出现不可控的偏差，整批次酒的品质都会受到影响。

　　在勾调的过程中，调味酒⽤量不多，有时只有千分之⼀甚⾄万分之⼀，但是起到的作用尤为重要。如何更好地发挥调味酒的作⽤，提升酒的品质，需要在勾调实践中不断探索研究总结，⼀般使⽤的⽅法是逐⼀调味法、多种调味法和综合调味法。

　　通过添加调味酒，能够起到平衡酒体、⾹⽓、化学反应等作⽤，让酒体更协调。酱⾹型⽩酒具有酸甜苦辣涩的味觉感受，同时拥有层次感丰富的⾹味物质，⼀款品味协调均衡的酱酒，⼀般都是优质产品。

　　整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求是：其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物，无浑浊，无沉淀，不显雾色，微黄；其香酱香浓郁，酱香突出，放香好， 陈香典型， 芳香悦人，曲香突出，芳香优雅；其味入喉甘冽， 尾净余香， 酒体醇厚，后味怡畅，香味协调，回味悠长。

　　仁怀市茅台镇酱香酒产业服务中心温馨提示：饮酒作为一种生活中不可少的行为，少饮则强身健体，暴饮则伤身败行。欢迎关注，带您走进酱香世界，辨好酒，喝好酒，广交酒友。