1、传统酿造食醋存有安全隐患 老制醋工艺亟待改进提升随着我国社会经济的飞速发展和人们生活水平的日益提高，人们的饮食标准也早已从最初的温饱型向安全质量方向上转变。今天人们在注重食品品质的同时，更为关注的则是食品安全与饮食健康这一最终极的问题。因为只有安全才能对生命有所保障，只有健康才会有幸福的存在。人们经常看到某些食品的标签或说明上，常常出现如几千年、几百年的“传统工艺”、“手工酿制”、“纯粮酿造”、“原生态”等等时髦炫目的标注，其实这些无非都是在标榜自己的产品如何如何的正宗，如何如何的有历史文化有品质保证等等。长期以来人们或许早已习惯对这些食醋产品品质的认可，却不知品质与食品安全并不是等同的关系。

　　2、就像说某些知名食品是垃圾食品一样，虽然很好吃，但含有对健康有害的安全隐患成分却很大。在我国食醋行业，从2004年的四川（含有“敌敌畏”和“敌百虫”等农药成份）毒醋事件，到2011年闹得沸沸扬扬的山西陈醋“勾兑门”事件，一些敏感的字眼诸如“毒醋”、“勾兑醋”、“冰醋酸”等词汇成为关注食醋安全的热门话题。然而，在绝大多数人的认识上，人们只知道这些已经曝光出来的人为恶意制造出的安全隐患，却不知道那些所谓几千年、几百年的“传统工艺”、“手工酿制”、等等金字招牌下善意制造出的“原生态食醋”背后还隐藏着多少更为严峻、更鲜为人知、密不可言的安全隐患。老传统工艺酿造出来的食醋，有些企业把这类产品说成是“原

　　3、生态食醋”，虽然品质很好，但从现代食品卫生安全的角度来看，并不安全。作为食品酿造行业的一个老卒，以我多年的生产实践和研究发现证实，这些不安全因素隐患的产生多半是来自传统工艺本身对现代环境和原料的不适应而造成的。因为老传统制醋工艺是千百年以前形成的，那时候的自然环境和原料都没有污染，酿出来的食醋也不存在什么食用安全问题。现在的自然环境和原料安全质量都发生了变化，所以老传统制醋工艺也必需随之而改变，这样酿造出来的食醋才能适应新时代的要求。在职业道德与执业良知的促使下，让我宁可舍出一己之余生，冒天下之大不韪来自曝产业之隐弊。或许我会遭到整个食醋产业的群起而攻之，但为了国人的健康和整个食醋行业的进步与

　　4、发展，我觉得自己也应该义无反顾的做下去。我的初衷并非是要否认传统，颠覆产业，而是要在继承我国传统制醋工艺的基础上，通过科技创新的手段去除糟粕，即提倡古为今用，同时更注重于推陈出新，进而达到发展传统，提升传统的目的。让传统产业也能与时俱进、同步发展，让消费者吃上真正的生态醋、健康醋、良心醋、放心醋。我国传统的优质食醋，绝大多数（山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制而成。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在制醋发酵酿造过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的粗纤维质类填充材料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之

　　5、一。由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味，并含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中都会影响醋的品质，是食醋中各种杂味的最主要来源，即或是在使用前进行清蒸处理，但只能蒸除糠腥气、土杂气，去表也不能去本。比如稻壳中含有的多缩戊糖，在发酵时会产生糖醛，使醋会呈焦苦和辛辣味；果胶质则会分解而生成甲醇，也是食品中严格限定的有害成分。我国传统固态发酵制醋工艺所用的各种原辅材料，从主料的原粮，到辅料的麸皮和稻壳谷壳等填充材料，由于受自身工艺的制约，在通常情况下主粮是不经任何清洗处理，用粉碎机破碎后而被直接使用，稻壳谷壳等填充材料更是不管洁净与否，一概直接用于发酵。传统固态法发酵的成醋就是将这样

　　6、发酵成熟的醋醅通过水浸后（貌似泡茶）直接置换分离而来，这种浸泡萃取过程在传统固态酿醋工艺法中被称作“淋醋”。然而，随着时代的变迁和自然环境的变化，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活，给大自然造成的各种污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统工艺制醋过程中所必需使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到污染。所以，这些无任何营养价值的糠壳类纤维质填充辅料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。同时也是制约中国传统食醋真正走向绿色、纯净、安全、质优的最大障碍。我国是个人口大国，保证国民的吃饭问题是我们国

　　7、家的首要国策，在农业种植上为了保证丰产，由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是粮食中残留的有机磷中毒。粮食中残留的有机磷被吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险，我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。因为我国每年大量、超量或不合理地施用化肥用于农作物上，使用、滥用化肥生产出来的粮食对健康的威胁并不亚于粮食中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入还可诱发消化道系统癌变。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有

　　8、的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随摄入量增多而缩短。众所周知，传统制醋工艺中所必须的这些稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类制醋材料，都是直接裸露在粮食表层的外壳部分，也是农药等有害残留物质的直接载体。另外，这些粗纤维质类填充材料在保管不当的情况下，还极易吸潮霉变生成剧毒和强致癌物黄曲霉毒素及影响食醋品质的霉气味。试想用这些污杂物质来酿成的食醋，还能有什么卫生安全和美味可言。我国上等优质食醋多为以天然大曲为发酵剂经固态发酵方法酿制而成，通常来说大曲的使用比例越大，食醋的品质越好，如著名的山西老陈醋传统制醋工艺大曲的使用量就高达60%以上，几乎是以曲代粮。陕西的岐山香醋也使用

　　9、100%的麸曲酿制。大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂多变，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。我国传统制醋工艺所用的曲，无论大曲还是麸曲都是含有成熟菌孢子的老曲，用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素生成和超标的安全隐患存在。因此，按现代人安全、健康、高品质的饮食消费理念和市场需求走向，从制造基础抓起，不怕揭露行业之短，公开传统产品瑕疵，勇于打破传统观念的束缚，痛下决心改造老传统制醋工艺，开发安全、卫生、高品质的生态食醋势在必行。同时食醋安全问题也应该得到所有食醋制造企业以及官方机构与广大消费者的广泛关注与支持。本文权威网站转载连接：科技创新推进传统产业进步发展，国家食品质量监督检验中心等权威网站强力推进刊载：

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