初夏季节，村民开始收割年前种下的小麦，探访保宁醋就是从阆中的小麦开始。这里播种了上千年的优质小麦，是当地酿醋的主要原料。趁着好天气，村民会把收获的小麦再翻晒一遍，等着卖到保宁醋公司去，给家里置办新的家电。

　　“保宁”这个名字的由来颇有意思：当时朝廷在阆中有一支部队叫“保宁军”，当地有一种醋专供“保宁军”食用，他们回老家探亲的时候，都会带这种醋赠送给亲朋好友，于是将军就霸气地一挥手，把这种醋命名为“保宁醋”。阆中制醋早在周朝就开始了，至少有2 700年的历史。到了宋代，食醋已经是中国人的生活必需品。

　　明末清初，战乱频繁。宫廷醋师索义廷躲避战乱来到阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间茅屋内。他见阆中山水秀丽，气候温和，盛产小麦、大米及中药材，醋业十分兴旺，便倾其所有开设醋坊，准备大展身手。中国的食醋自古以来就可药用，索亦挺根据本地特色，大胆采用葛根、白叩、、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋。酿醋最为关键的是用水，他四处寻访好水源，最后在蟠龙山麓的观音寺内，发现了水质甘甜的松华井。后来索家醋坊声名鹊起，索义廷也被称为“保宁醋王”，保宁醋自此远销外县外省。

　　到了初年，得保宁醋酿造真传的三大商号田福顺醋坊、郑长盛醋坊、崇新长醋坊呈三足鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。干醋是把水醋加热蒸煮，浓缩成膏状，便于携带。田福顺醋坊以精制保宁干醋闻名；另一阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋坊，以自开药铺取20味中药曲精酿瓶装保宁醋著称；还有郑氏于清光绪年间开设的“郑长盛”醋坊，以精酿罐装保宁醋与田、肖两家平分秋色。1915年，阆中精制保宁醋干醋和瓶装醋被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展，一举把金奖收入囊中。之后四川省政府认定保宁醋为阆中土特产品之冠。

　　在四川保宁醋文化博览园，藏着酿造保宁醋的秘密。酿造保宁醋的生产工艺流程包括配料、拌料、厌氧发酵、破头、摆沟、翻醅、成熟醋醅、淋醋、生醋调配、精酿、过滤、进储醋罐、包装等工序。

　　保宁醋的原料也很有考究，有阆中的小麦、大米，汉中的黑米、糯米、玉米、高粱、麦麸、荞麦等，是四大名醋中唯一的药醋，酿造过程首先便是制药曲。中药制曲可以说是保宁醋最大的特色，采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治疗心血管疾病的药材，以及金银花、、罗汉果、薄荷等预防感冒的药材，再通过配药、碾药、踩曲而成，扎实的踩踏使得药曲得以充分发酵。传统制曲所用的器材有料斗、簸箕、背篓、石碾等，这种古法制曲保留了微生物种类及各种生物酶系，酿出的醋营养丰富，香味浓郁。保宁醋因而成为了药醋的代表。

　　踩曲完成之后，便进入了发酵阶段。一旁整齐排列的8口大石槽，是老作坊的发酵槽，它们都是用一块块石头经过工匠师傅精心打造而成。将原料拌上碾碎的药曲一并倒入这发酵槽中，再用松花井水拌槽并发酵。每隔3～5天，工人师傅就会把发酵的醋醅从槽子一边翻到另一边，以便控制发酵槽的温度和湿度，并让其与空气接触。醋的发酵时间一般为30～50天左右。

　　发酵成熟后，将发酵好的醋醅投入到淋醋缸，再次掺入古松花井水，这一步叫做淋醋。完成三次循环淋醋工序后就进入了保宁醋传统酿造的最关键环节―熬醋。传统的熬醋必须使用明火，火候和时间的长短直接关系到醋的味道和颜色。熬制好的食醋经过过滤，再放入大缸中放凉，然后装入盛醋缸密封陈酿。陈酿的时间可长可短，最长可以陈酿30年之久。

　　“不是醇酒，胜似醇酒”。在保宁醋生产过程中，醋酸的发酵温度高，在高温下产酸菌会积累，产生更多的不挥发性有机酸，使酸味更加醇香。

　　2009年，保宁醋传统酿造技艺被列为四川省第二批非物质文化遗产，“保宁醋”这三个字，也担负了更多的使命与责任。为了传承和保护保宁醋传统酿造技艺，保宁醋公司着手打造了国内最大的醋坛子―1万吨固态发酵车间，还依托唐代古刹观音寺，建成了中国保宁醋文化博览园，和古色古香的保宁醋老作坊。保宁醋的历史和酿造技艺，都在这座“大观园”里与大众分享。

　　目前保宁醋的销售渠道大部分集中在经销商，除了国内的各大省市，已销往欧美、非洲、东南亚等40多个国家和地区。凡到阆中的旅客，离开时总爱买些保宁醋，自家品尝或馈赠亲友。“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”，这是人们对四川阆中保宁醋的盛赞。为了让更多人尝到保宁醋的醇香，电商渠道也正在积极建设中，让老传统与现代化相得益彰。

　　作者简介：崔玉松（1953－），男，教授级高工，主要从事食品生化领域产品、酿酒、酿醋、酱类等调味品、保健品方面的研究工作

　　丹东塔醋生产从1942年洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会2011年统计，全国各种食醋产量300万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计50多家，生产量不超过5万吨／年，占液态发酵食醋产量的3％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对18世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量为2％～4％，经发酵后可得到10％～13％的醋［1］。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Flings公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。

　　丹东塔醋生产工艺的几次变革：1940年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。1972年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。20世纪60年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到1983年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买100台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为1．03m，高为2．85m。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。2008年，为提高产品质量和劳动生产率，塔醋浇淋由手动给料控制改为给料生产PLC自动化控制，实现夜间生产无人化。丹东塔醋曾于1985，1990，1997年蝉联三届，荣获国家优质食品银质奖。丹东塔醋以其特殊的口味深受东北地区等百姓所喜爱，也形成了自己的饮食风俗习惯，凉菜大拌、腌食海鲜、做鱼、炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子……无一不用丹东塔醋。2011年，塔醋、米醋、陈醋等各种食醋生产量达10000多吨／年，出口韩国、日本、俄罗斯等国家，跻身为我国浇淋法塔醋具有代表性的东北白醋生产行业。

　　我国食醋生产已有2500多年历史，工艺复杂，各具特色，既有传统制醋工艺，又有新法制醋工艺，可分为固体发酵和液态发酵两大类。丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料1Cr18Ni9Ti等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是SiO2，AI2O3，H2O和少量的Fe2O3，FeO，TiO2，MnO，CaO，MgO，K2O，Na2O等［2］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。20世纪50年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾1964年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素93％，负离子产生134个／mL，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［3］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与发酵食醋的区别之一。

　　著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、东北白醋（丹东塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按工艺方法可分酿造醋、配制醋、调味醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造食醋，它是用粮食淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹东塔醋总酸是5％～12％，和酿造醋一样也含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

　　改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自1983年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于1985年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的4～5倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。

　　我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入AS3800米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再进行醋酸发。