毛霉是一种丝状真菌，归于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和爬行菌丝。

　　毛霉在腐乳制造中的效果：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分化成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

　　1.选豆腐，并切小块3cm×3cm×1cm黄豆精制（首要成分：蛋白质）含水量：70%

　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃~18℃，并坚持必定的湿度。约48h后，毛霉开端成长，3d之后菌丝成长旺盛，5d后豆腐块外表布满菌丝。

　　菌种来历：空气中的毛霉孢子或接种优秀的毛霉菌种15℃~18℃是毛霉成长的合适温度。

　　①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层规整地摆放在瓶中，一起逐层加盐，跟着层数的加高而添加盐量，挨近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制的时刻约为8d左右。

　　1.加盐能够分出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制造过程中不会过早酥烂。

　　②制造卤汤：配料与储藏是腐乳后熟的要害。卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）装备而成。

　　酒——含量12%，过高腐乳老练时刻长，过低不能按捺微生物成长，使豆腐糜烂。

　　酒的效果：按捺微生物成长，使腐乳具有共同香味香辛料—调味；促进发酵；防腐灭菌

　　封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，避免瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期首要是在储藏期间进行。因为豆腐坯上成长的微生物与所参加的配猜中的微生物，在储藏期间引起杂乱的生物化学效果，然后促进豆腐乳的老练。腐乳的老练期因种类纷歧，配料纷歧，在常温下一般六个月能够老练。

　　含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉成长。

　　2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层细密的“皮”。这层“皮”是怎样构成的呢？它对人体有害吗？它的效果是什么？

　　“皮”是前期发酵时在豆腐外表上成长的菌丝（爬行菌丝），它能构成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

　　a.腌制时留意控制盐的用量盐的浓度过低缺乏以按捺微生物成长，或许导致豆腐糜烂蜕变；浓度过高会影响腐乳的口味。

　　b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延伸腐乳老练的时刻；含量过低缺乏以按捺微生物成长，或许导致豆腐糜烂。

　　色泽根本共同、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形规整、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

　　青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵完全，蛋白质分化产生硫化氢导致。

　　1.发酵豆制品养分丰厚，易于消化，在发酵过程中生成很多的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调理胰岛素等多种生理保健功用，对身体健康非常有利。

　　2.具有下降血液中胆固醇浓度、削减患冠心病风险的功用。发酵豆制品中含有丰厚的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐华夏有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功用性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，到达美国食物与药物管理局引荐防备冠心病的每日摄取量。

　　3.具有降血压功用。国外现已用大豆蛋白化学分化的办法出产降血压肽的保健食物，咱们的试验发现我国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分化为更小的分子，这便是所谓的肽。

　　4.具有防备骨质疏松症功用。发酵豆制品中的大豆异黄酮能进步成骨细胞的构成

　　1、豆腐的含水量：70%左右为宜，用含水量过高的豆腐制造腐乳不易成形，含水量过低，则不利于毛霉的成长

　　2、盐的用量：盐的浓度过低，缺乏以按捺微生物的成长，或许导致豆腐糜烂蜕变，浓度过高，会影响腐乳的口味

　　3、酒的用量：酒的含量一般控制在12%左右，酒的含量越高，对蛋白酶的按捺造用就越大，然后使腐乳老练的时刻延伸，一起还会影响腐乳腐乳风味，酒精含量过低，缺乏以按捺微生物的成长，杂菌繁衍快，或许导致豆腐糜烂蜕变

　　4、香辛料：既能够调制腐乳风味，又能够防腐灭菌的效果，其种类和用量对腐乳的口感有重要效果

　　6、发酵时刻：腐乳质量纷歧，配料不同发酵有快有慢，在常温下一般6个月能够老练

　　7、避免杂菌污染：前期发酵即豆腐长出毛霉时不需严厉灭菌，在后期发酵中要避免杂菌污染

　　1.红腐乳（红方）：指在后期发酵的汤猜中，因参加了红曲而呈深红色，味厚醇香；酿造而成的腐乳。

　　2.白腐乳（白方）：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿造而成的腐乳，在酿造过程中因添加不同的调味辅料，使其出现不同的风味特征，现在大致包含糟方、油方、霉香、醛方、辣方等种类。

　　3.青腐乳（青方）：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐自身渗出的水加盐腌制而成，绵软圆滑，异臭奇香。外表呈青色。

　　4.酱腐乳（酱方）：指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为首要辅料酿造而成的腐乳。

　　5规范：残留在肉制品中不得超越30mg/kg酱腌菜中不超越20mg/kg奶粉中不得超越2mg/kg

　　膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特定的条件下（合适的pH、温度和必定的微生物效果）才会转变成致癌物逐个亚硝胺

　　动物试验标明，亚硝胺具有致癌效果，对动物具有致畸和致骤变效果。人类的某些癌症与亚硝胺有关。

　　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰厚的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久产生蜕变（发黄、腐朽）或许煮熟后寄存太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，损害人体健康。

　　（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

　　饱莱坛自身质地好坏对泡莱与泡莱盐水有直接影响，故用于泡慕的坛子应经严厉查验，其好坏的区别办法如下：

　　③视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点着后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

　　·煮沸是为了灭菌消毒，除掉水中的杂菌；但要冷却今后再参加泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生计。

　　温度过高、食盐用量缺乏10%、胳制时刻过短，简单构成细菌很多繁衍，亚硝酸盐含量添加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开端下降。

　　3.将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如期望发酵快些，可将蔬莱在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。

　　6.假如参加一些现已腌制过的泡养汁更好，这相当于接种现已扩增的发酵菌，可削减腌制时刻。

　　水关闭坛口起着使坛内与坛外空气阻隔的效果，堂气中21%是氧气，这是最简易的构成无氧环境的办法。这样，坛内可利用蔬慕中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不关闭，则会有许多需氧菌成长，蔬莱会腐朽。

　　构成白膜是因为产膜酵母的繁衍。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡莱发酵液养分丰厚，其外表氧气含量也很丰厚，合适酵母菌的繁衍。