传统发酵食物是一种运用微生物发酵效果，以酿制工艺加工而成的食物。我国的传统发酵食物品种繁复，例如酱、醋、茶、酒、腌菜、腐乳、腊鱼等，而且都有着悠长的前史沉淀，这些传统发酵食物在我国各地区绵长的前史、文明开展中习惯天然、人文而不断传承和立异，形成了共同的文明现象，在我国人民生活中或承担着必不可少的人物，或得到人民群众的遍及喜欢。跟着新时代传统工业现代化转型的深化推进以及消费商场的继续晋级，传统发酵食物工业的开展脚步稍显落后，需加快向技能智能化、出产绿色化、功用细分化，以及工艺研制晋级、工业立异复兴等方向开展，进步其现代化开展水平，推进传统发酵食物工业高质量开展，进一步从文明层面讲好我国传统发酵食物故事。

　　数据显现，我国传统酿制食物工业总产值超1.3万亿，占整个食物工业总产值的16%，在国民经济中的位置无足轻重。其间较为活泼的传统发酵食物工业首要包含白酒等酒类制作职业，酱油、食醋、料酒等调味品制作职业。2019年，白酒职业出售收入5618亿元，同比添加8.24%；黄酒职业出售收入173.27亿元，同比添加2.71%；酱油总产量达520.05万吨，同比添加12.66%；食醋总产量170.53万吨，同比添加5.72%；泡菜职业近几年亦开展迅速，年产值打破400亿元。

　　能够看到的是，我国传统发酵食物工业商场在不断开展壮大。但背面本质仍存有许多危险，约束着传统发酵食物工业的开展速度与可继续性开展。

　　《我国制作2025》清晰提出“立异驱动、质量为先、绿色开展、结构优化、人才为本”的根本方针，将“智能制作工程”“绿色制作工程”作为要点施行的方向。

　　2016年，工业和信息化部、财政部发布的《智能制作开展规划(2016-2020年)》提出，加快轻工、食物职业的智能和绿色制作晋级，推进智能化、绿色化技能在企业研制规划、出产制作、物流仓储、经营办理、售后服务等全流程的深度运用。

　　2019年5月9日，中共中央国务院发布《关于深化改革加强食物安全作业的定见》。定见提出：“到2035年，根本完成食物安全范畴国家办理系统和办理才干现代化。食物安全规范水平进入世界前列，产地环境污染得到有用办理，出产经营者责任认识、诚信认识和食物质量安全办理水平明显进步”。

　　2021年6月29日，国家商场监督办理总局发布的《商场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督办理的布告》中提出，酱油和食醋出产企业不得再出产出售标明为“制作酱油”“制作食醋”的产品；严厉打击运用工业盐、工业醋酸等非食用物质出产食物的违法行为。鼓舞酱油和食醋出产企业加强工业链供应链办理，施行先进的食物安全和质量办理系统，加强产品研制立异，拟定产品质量规范，出产高品质的酱油和食醋产品，更好地满意消费需求，推进工业高质量开展。

　　从“我国制作2025”到“加强酱油和食醋质量安全监督办理”，对我国传统发酵食物工业出产技能到食物安全提出了高度的开展要求，其间还触及到绿色出产、产品研制、运营办理等多个方面。

　　方针之外，商场也在对传统发酵食物工业加快转型不断供给动力。近年来，智能技能快速立异更迭，全球制作业出现出三大特征：

　　二是在劳动力本钱的唆使下，制作业向开展我国家搬运，发达国家企图经过智能制作促进制作业以更高水平回归；

　　三是开展我国家高污染、高能耗的问题日趋严重，资源环境压力使本钱优势逐步流失，现有的粗豪式开展方法难以为继。

　　根据这种状况，无论是发达国家仍是开展我国家，怎么完成信息技能与制作业的深度交融现已成为经济、制作业开展的重头戏。

　　伴跟着人工智能、物联网、云核算等新技能的开展，全球掀起了新一轮的科技革新和工业革新，都期望经过信息技能和制作业的深度交融，完成制作业向网络化、数字化、智能化方向开展，抢占经济开展制高点。

　　两层布景和压力之下，传统发酵食物工业作为工业的一环，加快转型晋级火烧眉毛。

　　我国传统发酵食物工业只要少量品类的产品完成了较高程度的工业化，其间首要为白酒、啤酒等酒类，以及茶类、酱油。而全体则出现职业存在遍及的自动化和智能化低下的问题，然后进一步形成传统发酵食物工业停留在质料运用率偏低、出产进程较为粗豪、出产效能偏低的阶段。

　　在发酵食物加工进程中，发酵技能经过操控致病菌的添加和仿制来添加食物的安全性，然后到达贮存食物的功用，虽然近些年来，发酵技能在工艺上取得了更大的前进，可是高品质、严厉的发酵进程对确保质量和安全的要求很高。

　　一方面是因为传统发酵食物制作进程中触及的微生物达数十种甚至上千种，微生物菌群杂乱且大多数微生物的功用并不清晰，存在安全危险，导致食物安全问题；另一方面，传统的出产进程和工艺操控首要依托技能人员的经历加以判别，，发酵进程难以操控，产品受外界要素影响大，质量不稳定，导致发酵食物存在许多安全危险。

　　以现代消费观念看传统发酵食物，跟着消费商场更重视功用性细分和强化，传统发酵食物固有的功用和产品类型现已无法满意今世干流消费集体的偏好。一起，传统发酵食物产品结构继续上移，中高端产品不断涌现并迅速开展，难以习惯新式商场带来的应战，导致传统发酵食物消吃力缺乏。

　　为推进传统发酵食物工业高质量绿色开展，助力实体经济与数字经济深度交融，有用进步我国传统发酵食物的世界知名度和影响力，

　　掌握发酵工艺中心机理，发扬自主立异精力，在完成工艺传承和确保产品品质的基础上，运用现代生物学、信息学、核算机科学、智能化技能等多门学科和技能，推进智能高效酿制出产技能的研制与运用。立异绿色制作和清洁出产技能。引入先进节能技能装备，强化技能节能战略，筛选落后出产设备，下降能耗，进步动力运用率，创立动力低碳化、环保可继续化的绿色工厂、才智工厂。

　　收入的添加将带来消费结构的调整，促进消费向高端化、高品质、智能化方向晋级，人们关于别致、便当、个性化的事物的寻求也进一步凸显。发酵食物的传统产品形状现已不能够满意日益添加的多样化消费需求，需求打造具有共同“卖点”的产品，才干不断影响顾客的购买愿望。

　　此外，刻画多样化的消费场景也是重要的施行途径。经过场景、IP的刻画，做好品牌包装，进步产品附加值，例如经过发掘传统发酵食物工业文明，开展工业文旅；运用传统发酵食物中微生物对摄生的功用，开展健康摄生工业等，到达一起满意顾客的物质性和非物质性消费需求。