近日，临沂市人民政府对市级非物质文化遗产代表性项目名录进行了公布。温和酒业凭借其卓越的酿酒技艺和丰富的历史文化内涵，其老五甑纯粮酿酒技艺荣获”非物质文化遗产”称号。这一荣誉不仅是对温和酒业长期以来的努力与坚持的肯定，更是对传统酿酒工艺的尊重与传承。

　　温和酒的酿造技艺，有史可考的年代已有近千年。沿着历史的长河，老五甑纯粮酿酒技艺最早可上溯至元大德年间，1945年使用该工艺生产的德升酒坊划归国有隶属于温河县政府，1948年归属于鲁中南专酿公司尼山总酒厂，恢复生产并更名为“鲁中南尼山总酒厂费县分酒厂”；1953年酒厂更名为“费县酒厂”，后历经发展为温和酒业集团，此间温河纯粮固态酒酿造工艺逐步成熟规范发展至今。

　　温和酒酿造技艺在近千年的代代相传中，一直秉承着老五甑纯粮酿酒技艺，注重纯手工工艺酿造技术。从原料的甄选到成品酒出厂，整个过程始终贯穿“以质为先”的理念，酿酒所需的高粱、大米、小麦、大麦、糯米都是精选自温和酒厂万亩良田生产基地。温和酒业老五甑纯粮酿酒技艺应用于集团粮食酒生产，源于元朝后期，先后历经23代传承至今，该工艺是在综合我国宜宾地区老五甑五粮跑窖、苏皖地区泥窖续糟等做法基础上，结合当地水土气候条件独创的生产工艺。

　　该工艺要求使用高粱、糯米、小麦、大米、玉米五种粮食作为主要原料，用籼米稻壳作为发酵填充辅料，窖池需用黄土夯实池壁，插入竹签以方便挂住窖泥，窖泥需在每年夏季6-8月份使用黏土、老窖泥、曲粉、菌种等材料混合后密闭发酵，一个月左右可得成熟窖泥，以乌黑色、滋润不刺手为佳。

　　酒醅发酵60天结束后开窖蒸酒，最上层酒醅减半加粮，蒸酒后入到窖池最底层，中层酒醅重新加粮加稻壳，组成四甑粮糟，蒸酒后加曲粉入窖池中上部循环发酵。最底层酒醅不加粮，蒸酒后作为丢糟废弃。

　　酿造生产时续糟配料、混蒸混烧、定温入窖，60-90天分层发酵、分段摘酒、恒温窖藏老熟，酒窖需具备恒温条件，需保障储存时间至少2年以上。该工艺过程复杂，与周边环境条件密切相关，需根据环境温湿度变化及时调整具体参数，很大程度上依赖于操作人员个人技艺，近年来虽有书面文字总结，但口口相传、师傅带徒弟仍为主要传承方式。

　　近年来，温和酒业坚持在传承中创新、在创新中传承，在引进现代先进设备的过程中，始终不忘传统手工酿造工艺，持续加强对温和酒纯手工技艺的保护工作。

　　以该工艺生产的羵羊王、温河大王、温河等系列产品，均系国内名家设计，产品包装高端大气，充分体现了“藏锋、达观、无欲、心宽”的温和文化特点。一章一法、遵从古训，一招一式、恪守传统，传承千年。每一瓶温和酒业出品的白酒，都是传统与现代的完美结合，是历史文化的精华所在。曾多次荣获放心酒工程示范企业、山东名牌产品、山东省白酒行业十大品牌、最受山东省消费者喜爱的鲁酒产品等诸多荣誉称号。

　　一直以来，温和酒业以得天独厚的自然环境和纯粮古法酿造工艺，潜心酿制出经典醇香的美酒，在众多鲁酒品牌中独树一帜。历史远去，承载诸多传奇、孕育诸多名酿的温和酒酿造技艺，迸发出了崭新的、更加旺盛的生命力，助力温和酒走向更广、走得更远，为人民的幸福生活增光添彩。（本网记者）