现代酿酒的根底之一是微生物学和生物化学，从民国开端，对酿酒微生物进行研讨，从大曲和小曲中挑选微生物，三十时代至七十时代，首要意图是研讨酒曲微生物的淀粉分化才能，以期进步出酒率，如五六十时代对大曲出产工艺技能的总结进步所做的作业；从八十时代开端，重视酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产品对酒的风味的影响，以期进步酒的质量。如使用优秀酒曲和酵母菌，在酒醅中倾泻己酸菌培育液等。

　　我国的白酒发酵技能虽源于黄酒，相对于黄酒前史而言，白酒的出产技能还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了很多的研讨，在五六十时代，影响较大的变革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作办法学习了酒精工业的麸皮曲及酒母制造两个关健技能，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为标准的操作法。其时总结了其特色是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

　　因为浓香型酒在名优酒中的产值较大，深受顾客的喜欢，许多工厂和研讨机构对浓香型大曲酒工艺进行了很多的研讨。如研讨操控低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的战略。

　　此外还选用回醅发酵，即长时刻重复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的办法。或选用回糟发酵。有的也选用回酒发酵，成品酒顺次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

　　浓香型白酒选用泥窖发酵，在天然情况下，一个泥窖从建窖到窖的老练，产出高质量的酒，往往要通过很长的时刻，这对进步名优酒的产值极为晦气。故名酒厂对人工老窖的培育作了很多的作业。

　　蒸馏技能的进步，是进步酒质的重要环节，新技能选用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等办法。一起对蒸馏锅进行变革规划。

　　我国出口量较大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带顾客的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超越43 度,则视为烈性酒。可是我国的白酒，因为前史上的原因，以及自身的一些特色，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？咱们知道，人的肝脏，可以排泄一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分化掉，酒精就不会堆集，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的排泄量较多，滴酒不沾的人，往往是不能排泄这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的份额较大，原因是有些人的体内不能排泄这种酶，或这种酶的排泄量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康晦气。低度白酒的研发势在必行。低度白酒的出产方

　　法首要有两类：一种是先将挑选好的酒基独自加水下降酒度，弄清后,按必定的份额勾兑、调味、储存、过滤。另一种办法是先按高度酒的出产办法进行勾兑、调味，然后加水降度、弄清、储存、过滤。因为低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其间，简单发生混浊的沉积。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除去。别的，下降酒度所用的水也要通过处理。

　　勾兑：这是决议酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项作业。现在使用计算机的勾兑技能也正在研讨开展之中。

　　配加混合香酯(新工艺白酒)的研讨：现在可以出产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工组成为乙酸乙酯,用酒精和脂肪酸组成相应的脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性试验,证明无毒,可供食用,所以进一步制成混合各酯分的混合香酯,作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可进步白酒的质量。

　　酒香气成分的研讨：白酒中的香气成分极为杂乱，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的首要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是较首要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

　　从古代到本世纪四十时代，白酒的出产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、破坏、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新我国建立后，在白酒出产的机械化方面作了很多的探究。在许多方面现已完成了机械化出产，如用破坏机替代了家畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工常常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带运送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也遍及完成了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。回来搜狐，检查更多