自酿白酒入门教程（图） 一、概述 白酒：以粮谷为首要质料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵 剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、 烧刀子等。酒质无色（或微黄）通明，气味芳香纯粹，进口绵甜爽净， 酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲 类、酒母为糖化发酵剂，使用淀粉质（糖质）质料，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严厉意义上讲，由 食用酒精和食用香料勾兑而成的制造酒则不能当作是白酒， 而应该称 之为含有酒精的饮料。 本教程首要介绍以小曲为糖化发酵剂、以大米为首要质料经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒（白酒）的酿制进程，以供爱酒、 懂酒、喜品酒、善品酒、坚决回绝假酒的白酒爱好者们学习、学习。 二、 设备 自酿白酒所需设备首要有：水池一套（用于质料的浸泡、晾凉、 拌曲） ，其容积和形状依据每次浸泡质料的数量而挑选，假如较大则 应装置上下水；发酵桶数个（用于发酵、糖化） ，其容量和数量，可 依据一次发酵质料的数量而定；蒸馏器一套（用于蒸馏、出酒） ，其 类型依据一次蒸馏质料的数量而定，蒸馏器最好要从正规厂家购买 （淘宝网上许多） ，不主张自行制造，由于它联系到操作的安全、酒 的质量和出酒率；储酒坛数个（用于蒸馏出白酒的陈化、贮藏） ，建 议用陶或瓷坛，这样陈化后的白酒更醇香。热源一套（电磁炉、燃气 灶、煤炉均可） ，主张用电磁炉、燃气灶，由于较好操控温度。 水 池 发 酵 桶 蒸 馏 器 储 酒 坛 酒 精 测 试 仪 三、 工艺流程 1、 浸泡 将 25 公斤大米洗净后，放入水池浸泡 10 个小时以上，浸泡后更容 易蒸熟。主张用不含各类灭菌剂的水，如山泉流、纯洁水、井水等。 自 来 水 由于 含有各 类 杀 菌剂 ，对酒 的 醇 香度 会有一 定 的 影响 。 浸 泡 大 米 浸泡时，水要充沛，水面超越大米 8 公分左右。 浸泡还有一个更重要的意图， 便是要把粮食里边的酸性物质以及一 些其它会对酒香发生晦气的东西浸泡出来， 很多初学者酿的酒有邪味 或有其它异味，和没有合理泡粮多少会有一些联系。 2、 蒸煮 准备好炉具和蒸锅，就用蒸馏器的蒸锅，卸掉冷凝器即可。 锅底放入满足的水（主张用不含各类灭菌 剂的水，如山泉流、纯洁水、井水等） ，以防 烧干，放好篦子，篦子下面再加个三脚架做 蒸锅上卸掉冷凝器 支撑更结实，不会使篦子侧翻，铺上蒸布。 将浸泡好的大米放入其间， 开战蒸饭， 其实就像家中日常蒸饭相同。 开端用大火，蒸至冒出大气改用小火，40 分钟后喷淋一些水至 米饭上，使其简略熟透和松懈，再蒸 40 分钟关火；再焖 40 分钟， 完结蒸煮。 3、 拌曲 将蒸熟的米饭放入水池中，参加 17 公 斤凉水， 如山 泉流、纯洁 水、井水等， 酒 曲 进行降温， 使 米饭松懈，不抱团。期间要勤翻动几回， 特别夏日，以到达快速降温。待温度降至 24-30 度时，拌入酒曲 125 克，拌酒曲时 酒曲与米饭现已拌和均匀 必定要注意米饭的温度， 温度太高或太低都会影响 发酵， 酒曲要均匀撒在米饭之上， 进行充沛的翻动， 尽量使米饭和酒曲混合均匀。 4、糖化 装 桶 后 酒 窝 将与酒曲混合均匀的米饭放入发酵桶中进行糖化， 米饭要轻轻压 实，中心要掏一个洼陷的窝（也称酒窝） 。盖上桶盖，在 20—30 度 的温度环境中糖化，大约 48-72 小时，酒窝中有了较多的酒水并散 宣布浓郁的酒香，糖化完结。 5、发酵 糖化完结后，参加 20 公斤水（主张用不含各类灭菌剂的水，如 山泉流、 纯洁水、 井水等） ， 拌和均匀， 进行发酵。此进程也应在 20—30 度的 温度环境中发酵，温度太高或太低都 会影响发酵，假如温度过低则使用棉 被将发酵桶包裹严实，以坚持温度， 顺畅发酵。 通过 30-50 天 （温度高快点， 温度低 慢点）发酵，发酵桶里的米饭应该沉 淀，面上出现的是淡黄而明澈的酒水。 发酵完结的酒醅 6、蒸馏 蒸馏器的蒸锅安好篦子，篦子孔径应小 于米粒直径，否则应铺上蒸布，以避免糊 锅。将发酵桶内发酵完结的酒醅，倒入蒸 馏器的蒸锅内， 盖上盖子， 装置好冷凝器， 接上冷却水（自来水）管，焚烧开端蒸酒。 装置好冷凝器的蒸馏器 开端用大火烧至开锅，这时看到有酒滴连续 从出酒口滴出来，当出酒口滴出来的酒滴连 成线，即改用小火。火大出酒快，节省时间， 但简略糊锅，蒸出的酒口感也欠好，火太小， 浪费时间，也没必要。要做到火候适中，这 一点需求在实践中探索、把握。 出酒口的酒滴连成了线 克左右）要丢掉，由于它含有较多的杂质, 也能够留存,待下次蒸馏时混入其间。开端蒸出的酒有 80 度左右，逐 渐下降，直至蒸馏到个人需求的酒度，即完结了蒸馏。 以上这种酿制的办法是液体酿制法，操作简略易学，出酒率高（25 公斤大米能够出酒 52°18 公斤、39°25 公斤） 。十分合适初学者学 习、运用。 7、陈化 将蒸馏出来的酒倒入储酒坛内密封，进行 陈化、贮存。储酒坛要选用陶或瓷坛，不建 议用塑料桶一类的容器。一般陈化 20 天后， 才能够饮用，当然时间长一些最好一年以上， 酒味更醇，口感更好。一年后的酒应该是酱 而不腻、透而不淡，明澈挂杯，酒香四溢。 储 酒 坛 至此，液态酿制法酿酒的工艺流程，完美 收官。以上工艺选用大米为质料，此工艺相同适用于高粱、糯米、小 麦、玉米等粮食酒的酿制。也适用于几种粮食的混合酿制。 四、 定论 液态酿制法酿（白）酒的工艺流程现已教授结束，通过这个教程 应该学会了白酒的制造 ，而且通过各自的学习、实践、探索、立异 将会做的更好。 可是，在整个酿酒的工艺流程中，有几个节点和准则有必要特别注 意： 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 一切参加酿制的各类设备和用具有必要清洁，根绝各类油脂； 尽量不必或少用自来水（冷却循环水在外） ； 大米要洗净泡足，米饭要蒸