酿制白酒的出产工艺流程及介 绍 G 主讲内容 白酒介绍 白酒概述 白酒分类 出产工艺流程 白酒出产中的 质料和辅料 白酒的酿制工 艺—要害操控环节 白酒的出产过程 其它 安全出产常识 出产设备操作规程 1、白酒的概述 白酒又叫烧酒（因其被能点着）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 运用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。 2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 ? 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒 为代表。 ? 浓香型白酒:以浓香甘爽为特色，以沪州老窖 和五粮液为代表。 ? 米香型白酒:以米香纯粹为特色，以桂林三 花酒为代表。 ? 幽香型白酒:以幽香纯粹为特色，以汾酒为 代表。 ? 兼香型白酒:以董酒为代表。 (2)按出产工艺分 ? 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 ? 固态发酵白酒;如：大曲酒 ? 半固态发酵白酒：桂林三花酒 ? 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按运用的质料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代粮白酒 (4)按运用的酒曲品种分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麸曲白酒 ? 红曲白酒 ? 麦曲白酒 (5)按酒度凹凸 ? 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 ? 低度白酒：酒度一般在40%以下。 腾格里系列白酒是以高粱和小 麦为主要质料，运用中高温大曲， 泥窖固态发酵，选用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度贮存， 精心勾兑而成，操作关键可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低归纳。 1.白酒出产中的质料和辅料 (1)制曲质料 1)质料的感官理化要求 感官要求：颗粒丰满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，枯燥合适，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。 理化成分： （见下表） 制曲质料的理化成分表 质料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维% 小麦 12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 大麦 11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 大米 11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 米糠 13.5 37.5 14.8 18.2 9.0 麸皮 12 15.2 2.68 4.5 灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22 9.4 5.26 2)制曲质料与曲质的联系 ? 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸品种达20种，是微生物成长繁衍的杰出 天然培育基。破坏适度，制出的曲胚不以 松懈失水，合适微生物成长繁衍，是制大 曲的优质质料。 ? 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸腾，有上火快，退火也快的特色。 ? 豌豆：豌豆含蛋白质丰厚，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特色，操控欠好简单烧曲，故常与大 麦合作运用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预订的品温升 降培育，坚持成曲断面清亮，能赋予白酒 幽香味和曲香味。 ? 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要质料。 ? 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有杰出的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物成长的杰出 培育基，是麸曲的主要质料。 (2)出产中的质料－－粮食与稻壳 1)质料的感官理化要求 ? 粮谷质料的感官要求：颗粒均匀丰满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥合适、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。 ? 以薯干为主的薯类质料的感官要求：新鲜、 枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。 理化成分： （见下表） 理化成分 称号 高粱 水分% 12-14 淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维% 61-63 8.0-10.5 2-4.3 1.6-2 灰份% 1.7-2.7 单宁% 0.15-0.29 大米 12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 糯 米 13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 玉 米 11-12.0 62-70 8-16 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6 薯干 10.1-10.9 68-70 2.3-6 0.6-2.3 马铃薯干 12.96 63.48 3.78 0.4 木薯干 14.71 72.1 2.64 0.826 2)质料与产值、质量的联系 ? 高粱：高粱又叫红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构严密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱简直完全是直链淀 粉，具有吸水性强，简单糊化的特色，是 历史悠久的酿酒质料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要质料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 ? 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯粹, ? 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特色， 故有“大米酿酒净”之说。 ? 糯米：糯米是酿酒的优质质料，淀粉含量 比大米高，简直百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，独自运用简单 导致发酵不正常，有必要与其他质料合作使 用。糯米酿出的酒甜。 ? 小麦：小麦不但是制曲的主要质料，并且 仍是酿酒的质料之一。小麦中含有丰厚的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾 铁、磷、