你可能发现了，制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸，不是烤箱或者电饭锅，而是那怎么都扶不上墙的调味水平。

　　那么今天我就要开讲了：哪些基础味道，搭配起来会相互加强或减弱？比如手一抖盐放多了，除了倒水还能如何挽救？苦瓜的苦，为什么加醋加糖都没用？

　　先来说一下，人有4种基本味觉：酸、甜、苦、咸。我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了，所以我们今天不讲它们，就只来说说酸甜苦咸。

　　如果不是白口吃调料的话，食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子，就多少表明单一味道的食物没什么市场。

　　但味道的组合并不是“1+1=2”那么简单。1份酸加1份甜，舌头尝到的并不是1：1的酸和甜；1份咸加1份甜，你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。

　　01 线年，发表在《生理与行为（Physiology & Behavior）》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。

　　盐水加了糖水后，咸味都快尝不出来了，但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味，但酸味压不住咸味；

　　柠檬酸水加苦味的奎宁水后，酸味还是很明显；但加了蔗糖水后，酸味明显变淡了[1]——甜味能压住酸味，但苦味压不住酸味。

　　这给了我们一个启发：如果菜做咸了（这是太常见的事故），最好是赶紧往里面放一勺糖拌匀，而不是加醋来掩盖，不管是镇江醋还是老陈醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖来冲淡点酸味。

　　我们要避免的是把菜做太甜，因为厨房里很难找到什么调味料来有效掩盖甜味；另外也要避免把菜烧糊，一方面是因为烧糊的苦味不太容易被调味拯救，另一方面是……烧糊的食物确实也不值得吃。

　　与单独出战时的味觉刺激程度相比，甜味在这组混战中的存在感稍有降低，而咸味和酸味的刺激被大大大大降低，差不多是“刚好能尝出来”的水平。

　　在这服三味水中，甜味被抑制的程度比上一组明显，但还是能尝出来。苦味减少了一大半，而咸味被压得死死的，快要尝不出来味儿了。

　　在上面3局车轮战后，我们能发现在4中基本味觉中，甜味相当强势，与其他味道混合后，都不会大幅减少自己的甜蜜味道[1]。

　　与单独品尝时的味觉刺激程度相比，四味水中的4种味道都明显降低了。在咸味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%，小甜甜最多被降低了多少了？不过是42.7%[1]。

　　如果你注意看一些包装食物的配料，会发现很多尝不出咸味的食物里，其实加了盐。比如做甜面包、甜饼干的时候，为了提升面团的性质，往往会往里面加点儿盐。

　　这不禁让我想，那些能明显吃出咸味的食物里，又有多少盐呢？我顺手抄起桌上的泡面看了下营养成分表。如果里面的钠如果全来自氯化钠的线克的盐——要知道世界卫生组织建议成年人每天吃盐不超过5克[3]。

　　但由于咸味很容易被其他味觉刺激抑制，所以我们绝大多数人都能几口吃掉一盒泡面，而丝毫不觉得齁得慌。

　　在混合口味中，酸甜苦咸分别的味觉强度都会比单独出现时弱一点，这就会让我们吃混合味道食物（也就是重口味食物）的时候，不知不觉吃进去更多的调味品，其中对身体不好的就是现代人普遍过剩的糖和盐。

　　我们完全可以更多地把今天的知识用在生活小事中：想想终于能请网恋了2个月的对象来家里吃饭，你却一紧张手抖放多了盐；你灵机一动想到了这篇文章，立刻往锅里加了一勺糖一勺醋，从此你对象逢人就夸你做饭手艺特别好。