酒香、酒浓,天然带甜,凭借着口感优势,千百年来浓香酒收获了消费者的青睐,相关公开数据显示,浓香酒盘踞中国白酒市场半壁江山以上。

　　早在1979年,第三届全国评酒会开始依据酒的风(香)格(型)来评选国家名酒,浓清酱米四香并立,浓香在八大名酒(白酒)中占据五席,分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、古井贡、洋河。

　　此后,1984年,第四届全国评酒会,十三大名酒,浓香占七席;1989年,第五届全国评酒会,名酒,浓香占九席。

　　凭借着精益求精的工匠精神和“各美其美,美美与共”的包容精神,四川、江淮、北方三大浓香派系企业,携手拓展了“大国浓香”,让浓香白酒成为中国白酒消费主流。

　　千年窖池万年糟,酒好须得窖池老。浓香酒与其他香型酒不一样,发酵设备采用“泥窖”,窖泥里能培育、含有丰富的酿造浓香酒的独特菌群,比如五粮液窖泥里含有己酸菌等有益酿酒微生物,积极参与酿酒,确保发酵过程活跃的生化反应,产生丰富的香味物质,保持所酿出的浓香酒独特风味。

　　酿造浓香好酒的泥窖,至少需要5到10年的培育,窖泥里才能形成种类丰富、种属均衡、发酵活跃的微生物群落,才能达到酿好酒的理想状态,这也就意味着浓香酒不能轻易扩产。

　　窖池越老,越能酿出好酒。但放眼中国,百年以上连续不间断生产的老窖极为稀缺,可谓稀缺资源,也决定了浓香型优质白酒的稀缺性。

　　经过千百年的传承和发展,酿造浓香白酒,形成了一套极为精细、复杂的酿造工艺,十分考验酿酒工人的工匠精神。

　　五粮液酿酒师认为,烤好酒要“一苦、二奇、三长、四特殊”。一苦是指:酿酒辛苦;二奇是指:神奇的五粮配方和神奇的包包曲块;三长是指:酿酒窖池窖龄长,糟醅发酵周期长(70天一轮,双轮发酵140天),工艺传承时间长;四特殊是指:跑窖循环,续糟发酵;双轮发酵,沸点量水;分层起糟,混蒸混烧;量质摘酒,精心勾调。

　　比如“看糟配料”环节,酿酒工人首先要“望”,用眼看糟,看颜色是否正常,发酵是否彻底;其次“闻”,用鼻闻糟,闻香气好不好;然后“问”,用嘴尝糟,尝酸味正不正常;最后“切”,用手抓糟,感受水分是否充足。

　　只有准确识别了糟,才能精准配料;只有糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素,全部做到恰到好处的搭配,才能酿出好酒。

　　再比如“量质摘酒”。刚烤出来的酒,需要靠酿酒师傅品尝,判断先流出来的是酒、二级酒,还是最优质的一级酒。摘一级酒若判断晚了,一级酒就流到二级酒里去了,造成优质原酒浪费;同样,若是尾酒没控制好,二级酒就会流进一级酒里,造成一级酒的作废。

　　酿酒亦然。酿酒不是工业化生产,而是传统工艺生产,受四季天时、气候、温度、工人操作技艺等多方面因素影响,无法用一个模子生产出相同产品。

　　比如说,今年天气和去年天气不一样,因温度、湿度等不同,酿出来酒天然具有差异。即便气候环境完全一样,但窖池不一样,产出来的好酒也就自然不一样,上百年的老窖池一级酒率能达到4050%,窖龄短的只有1020%;即便同样的环境、同样的窖池,其下层糟、中层糟、上层糟产出的酒味道也不一样。就算是同一层糟,蒸馏出的酒也有区别,前段香浓,中段醇和,尾段淡雅一些。

　　就比如同样的父母,生五个儿子,长大了会不一样;同样的一块地,种出的葡萄,会有一级果、二级果之分。差异是必然,因为差异,才成就了丰富多彩。

　　一直以来,浓香酒被分为一级、二级等多个等级,有时候也叫头曲(头等曲酒)、二曲(二等曲酒),还有特曲(特别好的头曲)。这种不避差别,勇于分级的传统,本身就体现出浓香白酒企业的责任和担当,这种行为是浓香型酒企对极致品质的不懈追求,对自身产品的高度自信,也是对消费者的最大负责。

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