什么都是纯粮酒白酒，都是固态发酵白酒，却有几千的，也有几十的。白酒厂家很少说的一个重点，就是酒曲。是酒曲决定了白酒的生产工艺、风味和品质。在了解白酒之前，我们来了解一下是酒。

　　一种是直接用糖原料发酵产生酒精，比如朗姆酒和白兰地。另一种是将谷物淀粉转化为糖，再发酵产生酒精。比如威士忌和白酒。

　　除了我国的传统白酒，其他的一切酒类均是液态发酵。也就是发酵原料以液体的状态呈现，有可流动、可见的水分。称为“醪液”。

　　从上面酒的各种分类和工艺。我们不难看出一些问题。纯粮原料白酒的基础，是作为谷物蒸馏酒的最低要求。毕竟还有威士忌、金酒、甚至绝大部分伏特加都是谷物原料。“纯粮”对于白酒来说，不是卖点，不是重点，不是特色。

　　固态工艺才是白酒区别于一切酒类的重点。不过，几乎没有任何一个白酒品牌会告诉你。这个白酒的重点背后的内核和精髓——酒曲。其他谷物原料烈酒是利用淀粉酶或麦芽来糖化淀粉，再利用酵母发酵产生酒精。它们的发酵时间都不会超过一周。

　　传统白酒使用的大曲既是糖化剂，也是发酵剂。更是生香剂，这才是白酒工艺的内核和精髓。大曲以粮谷为原料，自然接种多种微生物，有着复杂的成分，富含各种有机物，霉菌、细菌和酵母菌等微生物。

　　大曲复杂的成分造就了白酒复杂的风味，大曲最重要的是糖化发酵酒精之后，细菌的作用，产生白酒特征性的主体风味物质——酯类。所以，白酒的发酵周期都在二十天以上，甚至更长，并且多轮发酵。

　　为什么白酒厂家很少提及大曲工艺？因为大曲本身需要谷物原料制作，还需要投入大量的人工、时间、场地。而且大曲酿酒工艺，出酒率低、工艺复杂、周期长。

　　所以，在上世纪五十年代初期就开始大力发展麸曲工艺，后来用推广液态发酵和食用酒精勾兑，以及后来的糖化酶技术、活性干酵母、产酯酵母等等科技狠活的加入。让白酒生产慢慢脱离了大曲工艺、甚至固态工艺。绝大部分白酒，或者说大部分白酒就是科技狠活动的产物。