一发酵技能的开展概略 四、食物发酵中微生物的运用 (一)发酵食物中细菌的运用 1、乳酸菌发酵 乳酸细菌散布： 空气中 肉、乳、果蔬等食物的外表上 水以及用具等的外表上 品种：有球状、杆状等等，归于兼嫌气性的居 大都，也有专嫌气性的 一般成长发育的最适温度为26～30℃。 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同， 可分为同型发酵和异型发酵。 ①同型发酵是指乳酸菌在发酵进程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少数的其他 产品，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 胚芽乳杆菌 ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵进程中使发酵 液中大约50%的糖转化为乳酸，别的的糖改变 为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种 发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。 菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等 蔬菜的乳酸发酵进程 发酵过 程 初期 中期 晚期 盐水浓度 优势菌 乳酸酸度 气体 高（6%~8%） 大肠杆菌 下降 下降 乳酸菌群 无 0.3%~0.4% 0.4%~0.8% 1.2% 很多气体（大肠杆菌将糖分 解成乳酸、醋酸、琥珀酸、 乙醇、二氧化碳和氢） 气体削减 无 实例--酸奶 它是由优质鲜乳经脱脂、消毒后，参加乳酸发酵菌剂，经 过发酵而制成的。 菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热 链球菌等。 一般选用两种以上的混合菌种，在必定的温度下通过 12～48h的发酵进程后，乳液即构成均匀糊状液体，酸 度可达1%左右，并具有特别的风味。 在这种已发酵结束的酸奶中，依据不同的口味和要求，还 可参加食糖、柠檬酸、果汁及香料等物质配成各种酸乳， 这种含有活的乳酸菌的酸乳，在确保卫生的条件下就不需 要再经消毒处理，能够直接供人们饮用。 2.醋酸菌发酵 醋酸发酵是运用醋酸杆菌进行的有氧发酵。 醋酸发酵条件： 发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵质料液偏于 酸性。 因为醋酸杆菌为需氧菌，一般通气进行发酵。 在上述条件下，醋酸菌得以很多成长繁衍，使发 酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵 液中醋的含量可达10%以上。 发酵原液通过过滤、蒸煮灭菌后，再稀释至 2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋。 (二)发酵酒和面包中酵母菌的运用 1.酵母菌用于出产饮料酒 2.用酵母菌制作面包 酿酒的质料 含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦、 大米、高粱;植物块根，如红薯、木薯; 含糖分较多的生果，如葡萄、山楂、橘子 等； 但凡供酿酒用的淀粉质料，一般都要先经 过糊化及酶的糖化，然后再参加必定的酵 母菌种进行酒精发酵。 啤酒是以大麦为主要质料，经发芽、糖化、 啤酒酵母发酵制成。在酿制啤酒时，一般 要参加酒花。 酿酒专用的葡萄中含有丰厚的糖分，在葡 萄酒酵母的效果下可直接酿制葡萄酒。近 年来出产葡萄酒多运用以葡萄汁酵母制得 的活性干酵母。 酒精发酵进程中是进行密闭发酵，在培育 酵母菌种时须进行通气发酵。 (三)发酵食物中霉菌的运用 1.霉菌制作腐乳 2.酱油制作中霉菌的运用 五、食物发酵时有关要素的操控操控 温度 酸度 氧的供给 食盐 乙醇 菌种运用量 1、温度 发酵所需的温度依微生物的种 类而异，温度崎岖会影响发酵 效果。 ? 温度为0℃时，牛乳中很少有乳 酸菌活动。 ? 4.4℃时微生物稍有成长即便乳 变味。 ? 21.l℃时乳酸链球菌成长比较突 出。 ? 37.8℃时保加利亚乳杆菌敏捷生 长。 ? 温度升至65.6℃时则嗜热乳杆菌 成长而其他微生物根本逝世。 2、酸度 因为大大都的微生物成长所 需的pH在7，所以酸度，不 论是食物原有的成分、外加 的或发酵后发生的，都有抑 制有害微生物成长的效果 。 含酸食物有必定的防腐才能， 可是有氧存在时在外表就会 有霉菌成长，它会将酸耗费 掉，致使食物失去了防腐能 力，导致在这类食物外表会 发生脂肪分化和其他降解活 动。 食物中的酸度也会因蛋白质 分化发生的氨类物质而下降， 从而为脂肪分化和其他降解 类型细菌的成长活动发明条 件。 3、氧的供给 细菌有需氧的、厌氧的或兼性厌氧的。 霉菌是需氧性的，在缺氧条件下不能成长，故缺氧是控 制霉菌成长的重要途径。 醋酸菌是需氧菌，它们在缺氧条件下难以成长，因而， 酿醋时要先让酵母在缺氧条件下将糖转化成酒精，然后 再在通气条件下由醋酸菌将酒精氧化生成醋酸 。 酵母菌是兼性厌氧菌，在很多空气供给的条件下酵母繁 殖远超越发酵活动;但在缺氧条件下，则进行酒精发酵 将糖分转化成酒精。 肉毒杆菌为专性厌氧菌，它只要在彻底缺氧的条件下才 能杰出地成长。 乳酸菌是兼性厌氧菌，它在缺氧条件下，才能将糖分转 化成乳酸。 4、食盐 不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响 各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不 相同 5、乙醇 发酵时发生酒精阻挠了有害微生物在果汁中的繁衍 乙醇的防腐效果，与其浓度关系密切。酵母不能忍 受它自己所发生的超越某种浓度时的酒精及其他发 酵产品。 按容积计12%~15%发酵酒精就能按捺酵母的成长。一 般发酵饮料酒的酒精含量为8%~13%，短少防腐才能， 还需进行巴氏灭菌。假如饮料酒中参加酒精，使其含量 到达20%(按容积计)，一般就不需求巴氏灭菌处理也可 避免蜕变和糜烂。 葡萄酒的发酵主要由原始糖分，酵母品种、发酵温度和 含氧量。酵母的品种是一个重要要素。尽管酒精对一切 酵母都有按捺效果，它比其他酵母忍受酒精的才能高些。 乳酸菌本领较高的酒精浓度，在含酒精26%(体积分数) 或更高情况下仍能成长和繁衍。 6、菌种运用量 发酵开始时如有很多预期菌种存在，即能敏捷繁 殖并按捺住其他杂菌成长，促进发酵向着预订的 方向开展。 因而，发酵技能的开展已改为运用预先培育的菌 种，这种培育菌种称为发酵剂或酵种。 它能够