传统发酵技能的运用 结 束 选修 1 生物技能实践 第一讲 传统发酵技能的运用 [理性认知] (一) 果酒和果醋的制造 1.答复下列有关问题 (1)完善果酒、果醋的制造流程： 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 (2)据制造果酒和果醋的发酵设备填空： 束 ①设备中 a 为充气口，用于向设备内 通气 ；b 为 排气口 ，用于 排出 CO2；c 为出料口，用于取样检测 。 ②b 长而曲折，意图是避免 空气中微生物 的污染。 ③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约 1/3 空间，意图是：先让酵母 菌进行有氧呼吸快速繁衍，耗尽 O2 后再进行 酒精发酵 ；避免发 酵进程中发生的 CO2 构成发酵液溢出。 ④运用该设备制造果酒时，应 封闭 充气口 a，制果醋时，应将 充气口 a 衔接气泵，输入氧气 。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 (3)判别正误： ①在果酒天然发酵中，需人工添加酵母菌种 ②变酸的酒外表的菌膜是酵母菌繁衍构成的 ③果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 ④醋酸菌在无氧条件下运用乙醇发生醋酸 (×) (×) (×) (×) 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 [理性概括] 束 1.“表格法”比较果酒和果醋的制造原理 果酒 菌种 反响 有氧条件，很多繁衍： 酶 C6H12O6＋ 6O2＋ 6H2O ――→ 6CO2 ＋ 12H2O 酵母菌 ＋能量 无氧条件，发生酒精： 果醋 酶 C 6H 12O 6――→2C 2H5O H ＋2C O 2＋少数能量 氧气、糖源都足够时：糖→醋酸 醋酸菌 短少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 酶 C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 2.把握试验规划与操作进程 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 出题点 1 果酒、果醋制造的原理和进程 1．(2016·全国甲卷)苹果醋是以苹 果汁为质料经发酵而成的。回 答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中进程①和②是苹果醋生 产的第一阶段，在酵母菌细胞的细__胞__质___基__质_中进行，其产品乙醇 与_重__铬__酸__钾___试剂反响出现灰绿色，这一反响可用于乙醇的查验； 进程③在酵母菌细胞的___线__粒__体_________中进行。与无氧条件相 比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度__快________。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的效果下将第一阶段发生的乙醇改动 为醋酸的进程，依据醋酸杆菌的呼吸效果类型，该进程需求在 ____有__氧______条件下才干完结。 (3)在出产进程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶 段的温度__低__于______(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4) 醋 酸 杆 菌 属 于 __原________ 核 生 物 ， 其 细 胞 结 构 中 _不__含__有_( 填 “含有”或“不含有”)线粒体。 解析 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：(1)图中进程①和②是酵母菌进行无氧呼吸发生乙醇的过 程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂 检测，色彩由橙色变为灰绿色。进程③为有氧呼吸的第二和第三 阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，发生 更多的能量供酵母菌繁衍运用，故有氧条件下酵母菌的繁衍速度 更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因而，在醋酸杆菌效果下，将 乙醇改动为醋酸的进程需求在有氧条件下才干完结。(3)在出产过 程中，第一阶段酵母菌发生乙醇的合适温度为 18～25 ℃，第二 阶段醋酸杆菌发生醋酸的合适温度为 30～35 ℃，第一阶段的温 度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌归于原核生物，原核细胞中的细 胞器只要核糖体一种，不含线)细胞质基质 重铬酸钾 线)原 不含有 回来 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 拓宽·概括果酒和果醋制造的留意事项 (1)材料的挑选与处理：挑选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 冲刷，再除掉枝梗，以防葡萄汁丢失及污染。冲刷以洗去尘埃为 意图，且不要太洁净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)避免发酵液被污染： ①榨汁机要清洗洁净并晒干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗 洁精洗刷。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 拓宽·概括制造果酒和果醋的发酵设备剖析 该设备的运用方法：运用该设备制造果酒时，应该封闭充 气口，制造果醋时，应将充气口衔接充气泵，输入空气 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 2．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其出产 工艺流程如下图。 淀粉类 质料 ―糖―化→ 葡萄糖 ―发―酵―酒―精→ 老练 酒醅 ―发―酵―醋―酸→ 老练 醋醅 ―处―理→ 制品醋 (1)在糖化阶段添加酶制剂需求操控反响温度，这是由于酶 __(_1_)_在__最__适__温__度__条__件__下__催__化__能__力___最__强__________________。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作进程中，发酵罐 先通气，后密闭。通气能进步_酵__母__菌___的数量，有利于密闭 时取得更多的酒精产品。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋选用共同的分层固体发酵法，发 酵 30 天。工艺如下： 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 ①发酵进程中，定时取样测定醋酸杆菌 密度改动，趋势如右图。据图剖析，与 倒置前比较，B 层醋酸杆菌在倒置后密 度改动的特点是先___快__速__增__长__后__趋__于_，稳由定 此估测，影响醋酸杆菌密度改动的首要环境要素是 _____氧__气__、__营__养__物__质__、__p_H_______。 ②乳酸含量高是独流老醋风味共同的重要成因。发酵进程中， 发酵颠缸倒中前___的__B_层__和层颠的倒醋后醅的有A利(或于不乳翻酸动菌，繁或殖，下积) 累乳酸。 ③老练醋醅中乳酸菌的品种显着削减，首要原因是发酵后期营 养物质耗费等环境要素的改动，加重了不同品种乳酸菌的 种__间__竞__争__(_或__竞_，争淘) 汰了部分乳酸菌品种。 解析 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化才干 最强。(2)发酵进程中先通气的意图是让酵母菌很多繁衍，使发 酵液中的酵母菌总数到达必定程度，有利于发酵的进行。(3)① 醋酸杆菌是好氧菌，据图剖析，第 15 天将 A、B 层倒置，倒置 后使本来处于基层缺氧状况的醋酸杆菌散布在上层有氧的环 境，醋酸杆菌很多繁衍，其数量上升，后来由于培养液中养分 物质被逐步耗费以及呼吸产品对 pH 的影响，导致其数量不再 添加而趋于稳定。由此估测影响醋酸杆菌密度改动的首要要素 是氧气、养分物质、pH。②由于乳酸菌是厌氧菌，故基层(未 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 倒置前 B 层处于基层，倒置后 A 层处于基层)有利于乳酸菌繁 殖。③由标题信息可知，由于养分物质耗费、发酵环境发生改 变等，生物个别之间的奋斗、不同品种之间的竞赛会加重。 答案：(1)在最适温度条件下催化才干最强 (2)酵母菌 (3)①先快速添加后趋于稳定 氧气、养分物质、pH ②倒置前 的 B 层和倒置后的 A(或不翻动，或下) ③种间竞赛(或竞赛) 课前抓双基 回来 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 [理性认知] 束 (二) 腐乳的制造 2.答复与腐乳制造有关的问题 (1)填写制造进程： 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 (2)判别正误： ①制造腐乳的菌种只要毛霉 (× ) ②腐乳制造运用了毛霉等微生物发生的蛋白酶和脂肪酶( √ ) ③在腐乳制造进程中参与香辛料既能调理风味，还具有防腐 灭菌效果 (√ ) ④在腐乳制造进程中，盐的用量要合适，酒的含量一般操控 在 12%左右 (√ ) 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 [理性概括] 3.图解腐乳制造的原理、操作流程 (1)制造原理： 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 (2)试验流程及影响要素： 传统发酵技能的运用 结 束 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 腐乳的制造 1.下面为腐乳制造进程的流程图，下列说法过错的是 (C ) A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，堆放豆腐时要留出必定 缝隙 B．加盐腌制的意图是分出豆腐中的水分使之变硬，一起能抑 制微生物的成长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并发生很多的酶， 分化蛋白质 D．密封瓶口时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，以避免瓶口 污染 解析 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤 汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。 答案：C 课前抓双基 回来 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 2．(2012·海南高考)答复下列关于腐乳制造的问题： 束 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食物。多种微生物参与了 该发酵进程，其间起首要效果的微生物是毛__霉______，其发生的 蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____(多__)_肽_____和_氨__基___酸__； 其 产 生 的 _脂__肪___酶__ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为甘__油______ 和 __脂__肪__酸__。 (2)发酵完结后需加盐腌制，加盐还可以按捺微__生__物____成长。 (3)腐乳制造的后期可参与由酒和多种香辛料装备而成的卤汤。 卤汤除具有必定的防腐效果外，还能使腐乳具有共同的 _风__味_____。 解析 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：(1)腐乳制造发酵进程中起效果的微生物有多种，如青霉、 酵母、曲霉、毛霉等，其间起首要效果的是毛霉，毛霉发生的蛋 白酶可将豆腐中的蛋白质水解成(多)肽和氨基酸，发生的脂肪酶 可以将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵进程中加盐腌 制，不只可以调制风味，并且可以按捺杂菌等其他微生物的成长。 (3)腐乳制造后期参与卤汤，卤汤不只可以防腐，还可以使腐乳具 有共同的风味(或香味)。 答案：(1)毛霉 (多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生 物 (3)风味 回来 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 拓宽·概括影响腐乳质量的要素 项目 阐明 水的操控 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形 盐的操控 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低， 腐乳易糜烂蜕变 酒的含量一般操控在12%左右。酒精含量过高， 酒的操控 使腐乳老练期延伸。酒精含量过低，杂菌繁衍 快，豆腐易糜烂 温度操控 温度为15～18 ℃，合适毛霉成长 发酵时刻 操控在6个月左右 香辛料 具有调味和灭菌的效果，也会影响腐乳的风味 或质量 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 (三) 泡菜的制造 传统发酵技能的运用 结 束 [理性认知] 1.判别下列有关泡菜制造叙说的正误 (1)泡菜制造的菌种首要是醋酸菌 ( ×) (2)泡菜制造的前期通氧，后期应严厉厌氧 (×) (3)制造泡菜盐水时，盐与水的质量比为 4∶1 ( ×) (4)与人工接种的发酵比较，天然发酵取得的产品质量更好( × ) (5)影响泡菜腌制的要素包括时刻、温度和食盐的用量等 ( √ ) (6)发酵进程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵 (√ ) 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 (7)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合构成玫瑰赤色产品，通 过目测比较，大致预算亚硝酸盐含量 (√ ) (8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会构成 不同深度的玫瑰红 (√ ) 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 [理性概括] 束 2.图解泡菜的制造及亚硝酸盐含量的测定 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 泡菜的制造 出题点 1 泡菜制造的原理和进程 1．(2013·全国卷Ⅱ)答复下列有关泡菜制造的问题： (1)制造泡菜时，所用盐水需煮沸，其意图是__杀__灭__杂___菌_______。 为了缩短制造时刻，有人还会在冷却后的盐水中参与少数陈泡菜 液，参与陈泡菜液的效果是___增___加__乳__酸__菌__数__量__________。 (2) 泡 菜 制 作 过 程 中 ， 乳 酸 发 酵 的 过 程 即 为 乳 酸 菌 进 行 ___无__氧__呼__吸___的进程。该进程发生在乳酸菌细胞的细___胞__质___中。 (3)泡菜制造进程中影响亚硝酸盐含量的要素有___温__度___、 __腌___制__时__间___和____食__盐__用__量__等。 (段4)时从间开内始泡制菜作坛到中泡乳菜酸品菌质和最其佳他这乳杂段酸菌时菌的间数消内量长，增规泡多律菜,是杂液_菌逐__渐数__变量__酸减__。少_，这 原因是_____乳__酸__菌__比__杂__菌___更__为__耐__酸_______________________。 解析 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：(1)细菌散布广泛，制造泡菜时，需求乳酸菌进行发酵，为 避免杂菌污染，所需盐水需求煮沸；参与陈泡菜液，可以添加乳 酸菌数量，加快乳酸发生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼 吸将葡萄糖分化为乳酸，其无氧呼吸的进程发生在乳酸菌的细胞 质中。(3)在泡菜制造进程中，要留意操控腌制的时刻、温度和食 盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中， 乳酸菌可以正常地增殖，而其他杂菌繁衍将遭到按捺，所以在此 进程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量削减。 答案：(1)杀灭杂菌 添加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3) 温度 腌制时刻 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量削减 乳酸菌比杂菌更为耐酸 回来 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 拓宽·概括泡菜制造的留意事项 (1)材料的挑选及用量： ①蔬菜应新鲜，若放置时刻过长，蔬菜中的硝酸盐易被复原成 亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大 效果，一是除掉水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (2)避免杂菌污染：每次取样用具要洗净，要敏捷封口。 (3)氧气需求： ①泡菜坛要挑选透气性差的容器，以发明无氧环境，有利于乳 酸菌发酵，避免蔬菜腐朽。 ②泡菜坛坛盖边缘的水槽内注满水，以确保坛内乳酸菌发酵所 需的无氧环境，并留意在发酵进程中常常补水。 (4)操控合适的温度：以 18～20 ℃为宜，温度偏高有害菌活动 才干强，温度偏低不利于乳酸发酵。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 出题点 2 亚硝酸盐含量的测定 传统发酵技能的运用 结 束 2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时刻有关。为 了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学规划了一个 试验，试验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同 浓度的亚硝酸钠规范溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的 泡菜滤液等。 答复相关问题： (1)请完善下列试验进程。 ①规范管的制备：用__不__同__浓__度__亚___硝__酸__钠__标__准__溶__液__；_____和显色 剂制成色彩深浅不同的系列规范管。 ②样品管的制备：用刻度移液管别离汲取必定量的 不__同__泡__制__天___数__的__泡__菜__滤__液_____，加到不同的比色管中，然后在各 个比色管中参与等量的显色剂进行显色，得到样品管。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 ③将每个_样__品__管_______别离与系列规范管进行比较，找出与样品管颜 色深浅_相__同__（__相___近__）的规范管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中 的亚硝酸盐含量，记载各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)右图表明的是泡菜中____亚__硝__酸__盐______ 趋势。 (3) 泡 菜 制 作 过 程 中 产 酸 的 细 菌 主 要 是 ___乳__酸__菌_____(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 课前抓双基 讲堂研考点 解析 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：(1)①在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠规范溶液 和显色剂制成色彩深浅不同的系列规范管；②用刻度移液管别离汲取一 定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比 色管中参与等量的显色剂进行显色，得到样品管；③将每个样品管别离 与系列规范管进行比较，找出与样品管色彩深浅附近的规范管，该管中 亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记载各样品管中的亚硝 酸盐含量。(2)据图可知，该图表明亚硝酸盐含量随发酵时刻的改动曲 线)制造泡菜时产酸的微生物首要是乳酸菌。 答案：(1)①不同浓度亚硝酸钠规范溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(附近) (2)亚硝酸盐含量的改动 (3)乳酸菌 回来 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 拓宽·概括泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的改动 发酵 时期 发酵 初期 发酵 中期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 少(有O2，乳酸 少 菌活动受按捺) 添加(硝酸盐还 原菌的效果) 最多(乳酸按捺 其他菌活动) 下降(硝酸盐复原 堆集、增多、 菌受按捺，部分 pH下降 亚硝酸盐被分化) 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 发酵 时期 发酵 后期 乳酸菌 传统发酵技能的运用 结 束 乳酸 亚硝酸盐 削减(乳酸持续 堆集，pH持续 持续增多，pH 下降，按捺其活 持续下降 动) 下降至相对稳 定(硝酸盐复原 菌被彻底按捺) 改动 曲线 留意 亚硝酸盐是硝酸盐复原菌促进硝酸盐复原构成的， 而不是硝化细菌氧化氨构成的 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 [高考真题会集研讨——找规则] 1．(2014·广东高考)下列叙说过错的是 A．醋酸菌在无氧条件下运用乙醇发生醋酸 (A ) B．酵母菌在无氧条件下运用葡萄汁发生酒精 C．泡菜腌制运用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制造运用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 课前抓双基 讲堂研考点 解析 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：醋酸菌是好氧细菌，只要当氧气足够时，才干运用乙醇发 酵发生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无 氧呼吸发生酒精；泡菜制造运用的原理是乳酸菌在无氧条件下可 将葡萄糖分化成乳酸；毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分化成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油 和脂肪酸。 答案：A 课前抓双基 回来 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 4．(2015·广东高考)泡菜是我国的传统食物之一，但制造进程中产 生的亚硝酸盐对人体健康有潜在损害。某兴趣小组预备参与 “科技立异大赛”，查阅材料得到下图。 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 (1)制造泡菜时，泡菜坛一般创用造水无密氧封环，境目，的有是利__于__乳__酸__菌__发__酵_。 乳酸菌发酵第一阶段的产品有_丙__酮__酸__、__【__H__】__（__少__量__A__T_P_）_。 (2)据图，与第 3 天比较，第 8 天后的泡菜更适于食用，由于后 者____亚___硝__酸__盐__含__量__低___________________________；pH 呈下 降趋势，原因是乳__酸__菌__无__氧___呼__吸__产__生__了__乳__酸。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐复原酶生机比一般 乳酸菌高 5 倍)，拟参照材料的试验计划和食盐浓度(4%～10%)， 探求与一般乳酸菌比较用“优选”乳酸菌制造泡菜进程中亚硝 酸盐含量的凹凸，并确认其最适条件。请你规划一个试验成果记 录表，并估测试验定论。 解析 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制进程中亚硝酸盐含量改动表 束 酸菌类型及 食盐浓度 一般乳酸菌 “优选”乳酸菌 亚硝酸盐含 量(mg/kg) 4 % 5 % 6… %… 9% 10 % 4% 5 6…9 %% … % 10 % 发酵时刻(d) 1 2 3 …… 10 估测试验定论：与一般乳酸菌比较，“优选”乳酸菌制造泡菜时，相 同条件下发生的亚硝酸盐含量低。 回来 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 束 解析：(1)制造泡菜时，泡菜坛要挑选密封性好的容器，一般用水 密封，以发明无氧环境，有利于乳酸菌发酵，避免蔬菜腐朽。乳 酸菌发酵第一阶段的产品有丙酮酸、[H]和少数 ATP。(2)第 3 天 时，泡菜中亚硝酸盐含量到达最高，在第 8 天后的泡菜中亚硝酸 盐含量降到最低，故第 8 天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼 吸发生的乳酸会导致 pH 下降。(3)规划的记载表中要包括乳酸菌 类型、食盐浓度和发酵时刻等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。 经过彼此对照确认用“优选”乳酸菌制造泡菜进程中亚硝酸盐含 量的凹凸，并确认最适发酵条件。 答案：(1)发明无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、[H](少数 ATP) (2)亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸发生了乳酸 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测 传统发酵技能的运用 结 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制进程中亚硝酸盐含量改动表 束 酸菌类型及 食盐浓度 一般乳酸菌 “优选”乳酸菌 亚硝酸盐含 量(mg/kg) 4 % 5 % 6… %… 9% 10 % 4% 5 6…9 %% … % 10 % 发酵时刻(d) 1 2 3 …… 10 估测试验定论：与一般乳酸菌比较，“优选”乳酸菌制造泡菜时，相 同条件下发生的亚硝酸盐含量低。 回来 课前抓双基 课 堂 研 考 点 高考真题 会集 研讨 课时盯梢检测