信任咱们平常会经常听到不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶，除此之外，还有微发酵茶和后发酵茶，这儿说的发酵，到底是什么意思呢？

　　发酵，毫不夸大地说是决议茶叶风味的决议性要素。茶依照制造工艺能够分为六大茶类，但六大茶类实质的差异在于发酵程度的不同。

　　咱们平常说的“发酵”，比方发面团，咱们要增加酵母粉，让酵母菌协助面团进行发酵。

　　而制茶工艺上所说的发酵并非依托外界微生物（黑茶在外），而是依托自身的酶催化进行的，切当地说应该叫做“氧化”。

　　把一个苹果切开，过一瞬间就会发现切开的当地色彩变深了，这跟茶叶发酵的原理是相同的。

　　采摘下来的茶树鲜叶很娇弱，通过磕碰、冲突、搓弄很简略受伤，细胞破损后，茶中的有用物质与酶和氧气就会产生反响，“创伤”还会显着地变红变深，这便是发酵的痕迹。

　　杀青是把发酵停止的手法。绿茶是不发酵茶，因而叶片采摘下来很快就要杀青，把酶“杀死”，阻挠茶叶发酵。

　　绿茶是不发酵茶，色彩绿莹莹的，基本上跟茶树鲜叶色彩共同。泡开今后，能够明晰地看到叶片是嫩绿色的，简直没有发红变色的当地。

　　简略来说，白茶的制成能够全赖晒，不炒不揉。不揉，那么茶条完好不破损，不会产生剧烈和显着的发酵；不炒，那么不会完全“杀死”酶，留了一条后路，白茶便会自然而然地产生轻缓的发酵。

　　黄茶的做法很挨近绿茶，都需求先杀青，把酶杀死。但黄茶多了一个闷黄的过程，即把茶叶用纱布或绵纸盖住，在这样湿热的效果下，即便没有了酶的催化，也能主动进行发酵，只不过程度很轻。就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

　　黄茶的形状跟绿茶很像，但与清汤绿叶的绿茶不同的是，黄茶的特点是黄汤黄叶。

　　乌龙茶的发酵，实际上是在摇青这个环节中完结的。颤动摇晃茶叶，让茶叶在磕碰的过程中发酵，发酵到适宜的程度，便进行杀青，就能够停止发酵。

　　揉捻红茶首要便是为了让茶叶细胞破损，茶汁溢出，为茶叶发酵做准备。揉捻完之后，便移入控温控湿的发酵室，让酶活泼起来，催化茶叶充沛发酵。由于红茶是全发酵茶，所以任其纵情发酵即可，绝大部分的红茶不需求杀青停止发酵。

　　红茶的干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片悉数发红，这就充沛证明了红茶简直现已发酵完全了。

　　黑茶的后发酵是最特别的。其他茶类都是仅依托自身的物质发酵，而黑茶的发酵还凭借了外界的微生物的力气，因而发酵十分的完全。就跟用大豆酿制酱油，也是微生物起的发酵效果。

　　黑茶茶汤的色彩比红茶更深，出现棕赤色，泡开的茶底是黑褐色的，可见发酵现已十分的完全了。

　　不发酵的绿茶，色彩为绿色，风味也最挨近绿色植物的天然风味。通过发酵的茶，跟着发酵程度的加深，茶色变深，香气和味道也渐渐变得浓郁、深重。

　　当然，茶树自身的种类、成长环境、其他制造工艺，都对茶叶的质量产生影响，但发酵对茶叶的风味影响能够说是根本性的。