“土猪呆鸭酱腊肠，乡土气息别样香，世代传承恒久远，老家味道诉衷肠。”立冬一过，绍兴人就忙着晒酱货了。呵气成霜的季节，切几味酱货，热气腾腾地摆上桌，是冬日最温柔的治愈。家家户户悬在廊前檐下的酱腌制品，是绍兴独有的冬日风味。

　　生活在这座拥有千载历史的古城，先要学会与时间相处。霉臭、糟醉、酱卤……这些绍兴人熟知的特色风味，是2500余年越地饮食文化的传承更新，也是经过时光沉淀后形成的美食“宝藏”。

　　酱园文化是绍兴传统的“三缸文化”之一，绍兴酱味的历史由来已久。相传，绍兴酱园业起于民间，于魏晋时期开始生产。据《绍兴市志》记载，绍兴有文字记载的酱园开业于明崇祯十七年（1644年）。当时的酱园盛产质地优良、风味独特的酱油、红酱、豆瓣酱及各类酱制品，所生产的酱黄瓜、腐乳等曾在明、清两代被列为贡品。

　　到了清朝光绪年间，绍兴酱园业以“亲带亲、友携友”的方式发展壮大，从业者在全国陆续开设酱园四五百家，当时流传着“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说，“绍兴酱园”与“绍兴酱货”名扬天下。绍兴“三大缸”之一的“酱缸”文化，自此飘香千百年，成为中华美食历史上一页璀璨的篇章。

　　据浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧介绍，酱腌风味的形成，可追溯至绍兴民间保存食物的方法。人们在入冬时将食材腌制、酱渍、晒干，食材原有的香气与风日之力融合，形成集酱香、干香、鲜香、咸香于一体的独特风味。

　　酱鸭、酱肠、酱鱼干、酱排骨、酱五花肉……满街腌制入味的酱香，混着陈酿花雕的黄酒香，让人即使出门在外，也总会惦记着这熟悉的家乡味。

　　朋友拜访送来酱鸭，他在日记中写“午后钦文来，并赠兰花三株，酱鸭一只”，兰之清幽，酱之咸香，花与美食同品，风雅之余满口留香，读来宛如身临其境。

　　在1935年写给母亲的回信中，他说“母亲大人膝下，敬禀者，日前寄上海婴照片一张，已收到。小包一个，今天收到了。酱鸭、酱肉，昨起白花，蒸过之后，味仍不坏…”笔触平淡却真挚，让人感到先生“横眉冷对千夫指”背后缱绻的温情。当年鲁迅先生舍不得丢弃的酱味之香，仿佛也在字里行间，随着平凡的烟火气息蒸腾而来。

　　绍兴盛行酱货，既有地处江南、湿热气候下贮存食物的需求，也有绍兴酱业与酱油制作工艺的加持。根据酱腌方法的不同，酱腌风味主要分为酱货、腊货、腌货三大系列，

　　在如今的绍兴餐厅，酱货经过大厨创新研发，在保留“老绍兴”风味的同时，也引入了全新的制作标准，变得更符合现代人的口味与需求。譬如绍兴菜头部餐企寻宝记，将重油重盐的传统酱味进行了升级，辅以绍兴酱油中的佳品——酱油和红酱搭配腌制，使得绍兴酱鸭口味更为香醇，也更受到年轻食客的喜爱。

　　据悉，寻宝记即将于12月上新酱味系列，酱鸭、酱肉、腊肠……多种选择，与亲友小聚时切盘上桌，满室飘香。或是配上店内升级焕新的花雕陈酿，以十年酒龄的半甜型黄酒，搭配酱货的醇香咸鲜，古城绍兴悠悠千载时光，在杯盘之中回味悠长，历久弥香。