近年来，凤型白酒企业为了改善品质，对制曲工艺进行了大胆创新，在原来配料基础上，降低了豌豆的用量，增加了小麦，有的企业的原料配比甚至成为：大麦：豌豆：小麦=60%:15%:25%,原料配比的改变，对大曲成型、曲房培养，酒的品质都会产生影响。

　　大麦主要为大曲提供淀粉等营养物质，富含蛋白质、脂肪、纤维素等，其α-淀粉酶、β-淀粉酶丰富，可为微生物生长提供碳源，大麦经过微生物分解利用可以产生香兰素和香兰酸，使大曲赋有特殊的香气。

　　豌豆是蛋白质的很好载体，对凤型酒中高级醇含量具有很重要的贡献，豌豆制曲可以使酿造用大曲后劲十足，对白酒香气影响较大。豌豆分为三个品种，白色豌豆、绿色豌豆、杂色豌豆

　　小麦淀粉含量较高，又含有丰富的蛋白质，可以显著改善酒质，使新产酒香气浓郁。小麦还含有大量的氨基酸和维生素，粘着力较强，是微生物最好的营养物质之一，由于粘性大、保水性好、直链淀粉含量高，容易被微生物利用，可以促使曲坯中微生物的快速生长，小麦可以赋予新产酒一种特殊的香气。凤香型白酒大曲配料中，小麦配比原则上不大于25%，否则，曲坯刚性不够，微生物繁殖快，容易变形散架。小麦在使用中必须和原料一起润料。小麦加入可以显著改变醇香型白酒的大曲特征，使生产的大曲更有利于酿酒生产。但是，对传统醇香型白酒而言，小麦的加入量不能过大，否则会导致生产的原酒出现偏格，影响产品质量。在大曲原料中加入小麦，适当减少豌豆，其初衷是为了降低蛋白质代谢产生的高级醇，但是，作为醇香型白酒其主要香味物质成分之一就是高级醇，因此，要研究如何合理使用豌豆等蛋白质含量较大的原料，促使原酒中醇类物质的合理和谐。

　　曲粮粉碎要根据季节不断调整，夏天天气比较炎热，曲粮粉碎宜粗不宜细，否则升温过猛，冬季制曲时，曲粮要细一些。

　　实践证明，凤香型大曲原料粉碎度偏细，不利于内部微生物的繁殖和生长，通过适当加粗原粮细度，可以使整块大曲的内部结构发生改变，非常有利于产酯微生物的生长，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麦后，三种原料都要加水润料，只有这样，才能保证大曲培养过程的控制，生产出优质大曲。

　　⑴润料：加水量6—10%，润料水温60--80℃，润料时间6—8小时。润料时必须均匀翻倒，保证时间。

　　⑷加水搅拌：加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38—42之间，冬季加水量宜小，夏季可适当多加。加水水温要合适，一般不超过28℃。

　　⑸机制成型：制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，由此可以确定曲坯成型时的物料压力，使曲坯均匀一致。

　　醇香型白酒厂一般都和西凤大曲规格看齐，新制曲坯长：245mm，宽155mm，高75mm，湿坯重3.5---4Kg。

　　⑹入房排列:凤曲曲房面积一般较大，约为79米，60平方米左右，每个曲房可放置曲块4300—5000块。

　　曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高越五米，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30公分厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。曲房大门采用推拉门以保温。窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。在转轴窗外，加设上连接（合页）木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。

　　在曲坯入房前，要打扫曲房卫生，保持好合适的温度湿度，备好谷糠、竹杆、麻袋、芦席等物品。要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连，曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置，排列方式如下图：

　　操作要求：入房曲坯共垛三层，每层之间用细竹杆隔开。行距间距均匀，合理规划每行曲坯数量，曲坯要上下左右排放整齐，摆正，曲坯间要平行，不可以横七竖八。

　　曲坯入房排列完成后，可在表面喷洒强化大曲菌种培养液，约十五分钟后给曲坯盖上湿润过的芦席，周围，用湿润过的麻袋围严实，然后封房培养。

　　⑺上霉：凤曲讲究上霉，要求成品区块表面“霉子”要好，其实就是微生物菌落，再曲块表面布满酵母、霉菌菌落，在大曲培养成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生长过程，曲坯入房后，微生物开始在表面繁殖生长，然后随着水分的挥发和利用，逐步向曲坯内部蔓延，所谓上霉，就是指这一过程。

　　曲技师要根据上霉状况决定第一次翻曲时间。上霉要求：曲坯表面菌落占总面积80%以上并均匀分布。

　　⑻晾霉：上霉完成后，要及时进行第一次翻曲，通过翻曲和通风控制曲坯表面水分，抑制微生物的生长，所谓晾，就是指通风控水，一般在品温升到35--38℃时进行。可以连续晾三天，控制好排潮、通风量、通风时间，根据上霉状况控制翻曲次数，尽量减少翻曲次数，以免曲皮过干。

　　③严格控制通风量，上霉良好应当大开窗，加强通风。若上霉不好，应当小开窗，减少通风量。防止空气直接对流，不能产生干皮和裂纹。晾霉要及时，若时间太迟，则微生物菌丝生长太厚，使曲皮起皱，曲坯内水分挥发受影响。若晾霉过早，则菌丝稀少，影响升温。从晾霉开始连翻3次。

　　第二次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，曲距2厘米，适当靠近，曲块堆放呈品字形，码放层数增加为四层。

　　第三次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，放净潮气，曲距相对缩小，码放四层。曲块堆放仍呈品字形。

　　⑼潮火：晾霉期间结束后，就要保湿保温，促使微生物向曲坯内部蔓延。从这时开始，品温要持续上升，曲坯升温很快，水分大量蒸发，曲房内温湿度迅速提高，所以叫潮火阶段。潮火期约4—5天，曲心品温控制在42---45℃，在此期间，每隔一日翻曲一次。

　　第四次翻曲：第三次翻曲后，经过两天约48小时后，品温可以达到40--42℃时，即可进行。第四次翻曲方法、码放形式同第三次翻曲。

　　第五次翻曲：上次翻曲经过48小时后，品温可以达到48--50℃时，进行第五次翻曲。第五次翻曲同清糠扫霉同时进行。清糠扫霉就是用笤帚将曲坯表面的谷糠和重霉扫掉，打扫地面谷糠，然后将曲坯码放成五层，码放方式为品字形。将曲间距调整为6--7厘米，行间距为4-5厘米。要注意关好门窗，防止冷风直吹。

　　清糠扫霉要求：扫净地面，竹杆铺底，刷净谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。清糠扫霉的时间，一般都在曲坯入房后第八到第十天。

　　⑽大火：经过八到十天的培养和翻转、通风，曲坯表面的微生物生长和繁殖已经停止，微生物转向曲坯内部繁殖和生长，曲坯形状由小到大，开始转向由大到小。这个时侯，关键是要给曲坯充足的氧气，促使内部微生物很快生长，在第十天以前，曲坯品温最高约升到50℃左右，而最关键的升温在此之后。第五次翻曲后，曲间距、行距加大，散热较好，曲坯水分要在大火期尽可能多排。第五次翻曲后每隔48小时，翻曲一次，共约3次。翻曲的目的就是为了控制曲坯品温缓慢上升，保证形成酿酒生产需要的前期物质，和必要的淀粉酶、蛋白酶等，这个粗糖化发酵剂才能发挥作用。通过第六、七、八次翻曲控制，品温逐渐升高，从50℃升高至58--60℃，并在这个温度上维持三天以上时间，这是制造凤曲的关键。

　　⑾后火：品温升到顶点后，维持三天以上的时间，品温开始缓慢下降，标志着进入后火期。后火期是大曲进一步成熟的时期，微生物生存条件恶化，有的微生物开始产生芽孢，霉菌开始产生孢子囊，微生物的菌体开始断裂、分解，酿酒生产前期物质开始积聚。这时候，曲坯自身的发热能力下降，需要缩小曲间距和行距，通过自身热量，是内部水分很快散发出来。紧缩曲距就是挤火或收火，需要进行第九次翻曲。

　　①分次收：当品温由60℃降至50℃时开始收火，进行第九次翻曲，缩小曲坯行间距，曲距调整为2厘米，行距为3厘米。当品温继续下降到40℃，进行第十次翻曲，曲间距调整为1厘米，行距为2厘米，盖上干燥的芦席，周围用干燥的麻袋围严并关闭窗户、保温养曲。

　　②一次收：当品温下降到35℃一下时，进行第九次翻曲，缩小曲行间距，行距、间距均调整为1厘米，然后盖上芦席，围上麻袋，关上门窗，保温养曲，此后不再进行翻曲、排潮。

　　⑿晾架：曲坯品温自然下降至室温，一般需要一周左右的时间，这时，开门开窗，除去覆盖物、保温材料，放净潮气，将曲块码放为9—10层进行通风晾曲，一周后出房。

　　曲坯入房管理有三个关键：上霉关、大火关、收火关。最关键的是大火关，这个时侯，曲坯行间距不好掌握，曲坯容易出现发酵异常，要格外小心。曲坯升温要坚持前火稳、中火挺、后火紧。的原则。

　　曲库是储存成品大曲的地方，也是大曲进一步成熟的场所，对曲库的要求是：地面防潮、通风良好，防雨、防晒、防潮。曲库中，曲块码放高度一般都在十层以上，但不宜过高。曲垛之间要有人行通道，既能通风，又能调剂使用。若通风不好，有可能产生“烧曲”现象。

　　新产大曲必须经过三个月的储存才能成熟，大曲的各项理化指标才能稳定，在储存过程中要经常监测，掌握大曲质量变化状况。

　　大曲搭配：由于曲房间个体差异性和大曲制造过程中的自然、人为条件不同，曲房间大曲存在质量差，另外，不同曲房培养的大曲品质不同，搭配使用，可以使粉碎后的曲粉物理化学性质一致化，以保证生产稳定。凤曲制造要求，新曲储存三个月，搭配使用。

　　评曲是一项重要的工作，通过感官评定，可以判断新产曲的培养状况，故，新曲要经过感官评定和理化分析才能判断等级。

　　参加评曲的人员一般由熟悉生产技术的专家或领导牵头，酿造车间专家、质量负责人、技术人员、生产管理人员参加，按照感官评价办法进行打分评价，最后汇总加权平均确定得分。等级分优等、一等及不合格品。感官评定一般占60分左右，理化指标占40分。理化指标主要是酸度、糖化力、液化力、发酵力四项。理化指标方面，各个企业的分析方法不尽相同，各自都有自己的判断方法。

　　凤曲感官评价表从一个侧面反映出了对大曲感官的重视程度，凤曲感官指标评价，过分强调曲块的外观，忽视了大曲的内部质量要求，传统凤曲断面呈菌丝白，说明霉菌等微生物在曲坯内部生长并不茂盛，主要原因是曲粮粉碎度过细，导致曲坯内部缺乏透气性，微生物繁殖旺盛期缺氧，规定的最高品温难以保障。在对断面的判断中，过分强调水圈、色泽，导致从导向上致使曲技师走中温曲的路线。实践证明，要产高质量的的酒，就必须使曲心温度有保障，而曲坯经过高温培养，菌丝体死亡、溶解，这些都会导致曲块断面颜色深、且呈棕红色，所以，对曲块断面不要过分在乎，断面呈菌丝白色，常常被看做曲块发酵不成熟，是生曲的标志。

　　凤曲断面形态的出现，与其工艺关系很大，主要原因是翻曲次数太多，从入房到出房，要翻曲9—10次，甚至12次，曲坯温度刚刚上升，就排潮通风翻一次，结果品温很快下降，品温再升高一点，又翻一次，特别是前三火，翻得过勤，注重了皮毛，忽视了内在质量。近年来，在凤曲工艺的改进上做了许多有意的尝试，取得了不错的效果。

　　② 用四分法从大样中准确称样50 g，置于20目（或40目）标准筛中，合上底盖，从正、反两个方向旋筛，筛尽为止。

　　③ 用锅钳将干燥盒放进红外线干燥箱中，打开电源，用调压器将电压逐渐调至220伏，关上干燥箱盖。

　　这一系列措施的采取，有效改善了凤曲的品质，这样制出的大曲，曲香好、断面颜色整体一致，典型性非常好，槐瓤曲、红心曲凸现，大曲的糖化力略有降低，用于酿酒生产，普遍反映曲的后劲十足，对提高质量发挥了重要作用。工艺改良后，大曲的感官指标都做了相应调整，从导向上强调凤曲内在质量的提高。

　　①槐瓤曲：指曲坯内部黄曲霉生长旺盛，色素分泌较强，曲心内呈金，且分布较广，对槐瓤曲的认识，有人认为，青茬曲经过一个多月的储存，就会变成槐瓤。