我国最原始的曲形应是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量条件下，微生物生长其上而制成的。

　　块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。

　　东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

　　西汉的饼曲只是块曲的原始形式。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为范，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外形尺寸。

　　采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。

　　用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

　　大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

　　大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开始翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温和高温大曲最低，故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

　　麸曲主要以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。

　　茅台酒酿造遵循 “12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。

　　端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

　　小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

　　再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的线天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

　　茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。

　　下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，工序不再添加水。

　　高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。

　　第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

　　高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。

　　堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。

　　入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。

　　1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。

　　取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。

　　茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。七次取酒，酒体色、香、味各有区别。第一、二次出的酒酸涩辛辣，第三、四、五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”，发焦发苦。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变出100多种基酒酒样。

　　新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。

　　勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，酿酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

　　茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。也就是说，从原料到成品，最短也要经过五年时间。茅台酒瓶胶帽上印有两行数字，即为出厂日期和勾兑批次。

　　1、整粒发酵：世界上罕见原料不压榨、不磨碎，几乎整粒高粱投料开始参与发酵，只有20%破碎率，所以高粱称为沙。故有“端午制曲重阳下沙”之说。当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒为“坤沙”，即整粒高粱发酵的酒。故高粱必须是小粒皮厚的赤水河流域红缨子高粱，此类高粱呈现低头谦卑的君子之姿。整粒发酵，这是独门秘籍的第一招。

　　2、整年发酵：茅台酒整个酿造周期历经春夏秋冬一年之久，一年只有最初的两次投料，分别是下沙工艺，糙沙工艺。茅台酒九次蒸煮，第一次将高粱蒸熟，其后每次混合曲药进行发酵，一粒高粱经历漫长的涅槃重生。因为是整粒，所以才能历时整年发酵。

　　3、阴阳发酵：茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵，属于有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，其他要香味物质就是这个过程中产生的。其次才是入池发酵，属于无氧发酵，一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了，就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神气，生态环境的依赖，茅台酒方能不可复制，稀缺在所难免，自然物以稀为贵，备受追捧。

　　4、七次取酿：茅台酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终形成七个轮次基酒，每轮次基酒风格迥异，度数差别，再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体。最终形成多达100种基酒组合，才有神水的传奇。

　　5、三年贮藏：茅台基酒会放入陶坛进行漫长的贮藏，新酒刚出，酸甜苦涩，实属难饮。经过三年以上历练酒体醇厚，举止优雅，感情细腻，言辞悠长，魅力留香。这是茅台酒基酒经历的生命蜕变，人如此，酒如此，卓越必经岁月寂静的磨炼。

　　7、五年出厂：从原料到成品至少历时五年以上，30道工序，165个工艺环节，五年茅台，十足匠心。

　　1. 季节性生产：茅台酒酿造顺应自然季节性变化一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投粮”，同一批原料要经过九次蒸煮、八次摊凉及加曲堆积发酵，七次取酒。

　　3. 高温堆积：这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右，高温堆积入池发酵、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气前驱物质。

　　4. 高温蒸馏接酒：茅台酒的接酒温度达到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除挥发性强的硫化物及刺激性低沸点物质，保留了不易挥发的高沸点香味物质。

　　5. 长期陈酿：新酒烤出来后，按照七个轮次，三种典型体不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。茅台酒长期陈酿，经过物理、化学变化，在有效保存许多有益香味香气物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，使辛辣味减少，使酒体变得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

　　6. 精心勾调：新酒陈酿储存一定程度后，先小型勾兑，再大型勾兑。全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。

　　基酒就是调酒时最常用的主要酒类,调酒的味道，就取决于基酒的选择，以下是六大常见基酒: 琴酒 GIN 琴酒本身透明无色,味道清香.十七世纪荷兰的一位学院教授发现杜松子浸在酒精当中蒸馏出的酒,可以利尿.解热.但没想到这个药酒推出后却广受品酒人士欢迎,反而成了普遍饮用的酒. 伏特加VODKA 伏特加是马铃薯,玉米，小麦等各类谷物蒸馏而成。

　　所谓传统酿酒工艺是指以茅台酒生产所采用的大曲发酵法，12987传统工艺，即：端午制曲，重阳下沙，一年为一个周期，两次投料九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。基酒存储5年以上再经过反复勾调而成酒的工艺酿制过程。

　　酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。选择好的酒曲才能酿出优质白酒，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。

　　今天给大家分享的是怎样在家自制醪糟，醪糟又叫米酒、酒酿、糯米酒。糯米主要是用糯米发酵而成的，糯米是南方人的叫法，北方人叫江米，其实是一种米。做好的醪糟酒香味浓郁，口感香醇。尤其是坐月子的女人喝这个可以下奶，所以这个醪糟也叫月子酒。

　　1、做醪糟我选用的是这种圆糯米，用圆糯米做的醪糟，口感会更加细腻润滑。把糯米倒入盆里，再加入温水浸泡2个小时左右。把糯米浸泡到可以用手轻轻碾碎的程度就可以了，然后把泡好的糯米再次清洗一遍。

　　2、接下来就要上锅蒸了。锅里水烧开后，直接把糯米倒在铺有笼布的笼屉上面。用手把糯米摊平，用筷子在上面插些小孔。这样在蒸的时候方便受热均匀，也容易熟透。盖上锅盖，大火蒸半个小时。糯米蒸好后，把糯米倒入一个无水无油干净的盆里面。往里面加入少量的凉开水搅一搅，让糯米的温度降温到35度左右。这里所有用到的工具必须要无水无油，而且水不能用生水，不然会发霉的。

　　下来准备安琪甜酒曲，把酒曲撒入糯米盆里搅匀，1斤糯米加4g的甜酒曲。然后用勺子把糯米压平压紧，在中间挖一个洞。再用保鲜膜密封好，放在温度高的地方让它彻底的发酵，发酵温度在25度最好。在夏天做醪糟的线天就做好了。在冬天做醪糟的话，放在暖气片旁边让它发。