上一篇我们说到，1995年以前的中国白酒市场是“清香时代”，1996年以后进入浓香时代，2016年以后开始进入当前的“酱香时代”。

　　从2009年算起，彼时飞天茅台的终端批发价格约500元，到2011年初的时候已经提升至1000元，2012年初更是涨到接近2000元的价位（同一时期普通五粮液价格是1000元），至此茅台的品牌力和价格开始显著领先于五粮液，一举奠定了酱香型高端的品牌形象。

　　到近两三年，对比白酒中主流的高端品类，飞天茅台批价涨到2800元，普五和1573处在1000元价格带，而汾酒的青花20批价360元，从价格角度可以认为酱香浓香清香。

　　目前市场上流行一种说法，认为酱香型的茅台酒质就是比浓香和清香更好，认为酱酒工艺复杂，酿造过程周期长、成本高，产量更少更稀缺，这些说法有没有道理？也不能说没有，毕竟描述的也都是客观事实，但我认为并不起决定作用。因为酿酒工艺就是再复杂，生产成本再高，这个成本相对于白酒的终端售价来说也是非常低的。

　　茅台的毛利率可以做到91%，也就是说厂家销售一瓶1499的飞天，生产成本都加起来不到100元，利润空间极大，实际的生产成本竟不足10%。对比泸州老窖的毛利率在86%，我们简单测算一瓶批价1000块的1573，生产成本也在70-80元左右，没有本质区别。泸州老窖改良一下生产工艺，把基酒多存放两年，再升级一下包装的质量，是不是成本就赶超茅台了？

　　所以我认为根本原因还在于，茅台已经树立起中国白酒的代言人形象，品牌的超高端形象，口碑建立起来了，这个时候大家默认“贵的就是好的”，口口相传，自然而然就形成酱香型白酒优于浓香型白酒的认识。

　　其实很容易想象这样一个场景，今天你的朋友请客吃饭开了一瓶茅台，你可能从没喝过茅台，但喝过好几瓶1573，朋友问你这茅台酒怎么样？你该如何作答？

　　你肯定不能说，茅台嘛，不过如此，还不如1573喝着带劲。这么说一是不给朋友面子，二是同桌的人也要笑你土老帽，不懂品酒，没见识。中国人嘛，最讲究一个人情世故，你必须得说，这酒就是好啊，就是香啊，不愧为国酒。什么“醇香馥郁、入口绵柔、优雅细腻、酒体丰满、回味悠长”的好词儿都冒出来了。其实仔细想想，这“醇香馥郁、入口绵柔、优雅细腻”的特点，用来夸五粮液和1573，是不是也挺适合的？只是在这个场合，夸五粮液，夸1573，都不行，你只能夸茅台。即使从客观的角度来说，1573已经是主流白酒里最高端的产品之一，1000元的价格也不是普通人随随便便消费得起的，但对比起2800的茅台，还是不得不自降一等。

　　要搞明白酱香、浓香、清香白酒的区别，我们首先得从白酒的生产工艺说起。其实很简单，你只需要记住，再好的酒，或再普通的酒，都大致要经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑这一套流程。

　　那乙醇怎么来的？糖类物质（其实主要是葡萄糖），加入酵母菌发酵后，转化为乙醇和二氧化碳的过程，这是重点，记住，高考要考。

　　大部分白酒，都是这样一种成分：50%的水，加上50%左右乙醇，再加上2%的风味物质。乙醇的含量决定白酒的度数，而风味物质的不同，决定了白酒的香型。这里的风味物质，可能是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、油酸乙酯等。

　　把谷物（高粱、大麦、小麦等）、薯类（红薯、土豆子）、玉米等富含淀粉的粮食，蒸熟或煮熟了，进行糖化。

　　所谓糖化，就是把淀粉这样的高级糖多糖，水解成单糖（葡萄糖就是单糖，而麦芽糖是二糖，也就是两个葡萄糖，继续水解后得到最终产物葡萄糖）。这个过程也是极其简单，你在家就能做。我们吃东西时口腔中就在持续的进行水解反应，吃一口大米，反复咀嚼是不是越来越甜了？甜味就来自淀粉转化成的麦芽糖或葡萄糖。啤酒、洋酒、葡萄酒的生产过程，最初也是这些步骤，大差不差。

　　再然后就可以开始酿酒了，这些葡萄糖、麦芽糖一类的糖，加入酵母菌，发酵为乙醇，也就是酒精。酵母菌的载体是什么？白酒生产企业用的是曲块，也叫酒曲，所以先要进行制曲的过程。

　　上面就是一个典型的工业化制曲车间，制出来类似于这样的大曲块，把它们按一定比例扔到窖池或酒缸里去。制曲的过程还是有一定技术含量的，因为扔进去的曲，成分不同，最终会导致酿出来的酒具体呈现什么味道。

　　注意呀，这个曲块儿里不单含有酵母菌，还有各种不同的细菌，包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌等等，酵母菌转化出来的主要是乙醇，而乳酸菌、醋酸菌、己酸菌等，顾名思义他们转化的最终产物就是乳酸、醋酸（也叫乙酸）和己酸。

　　好了，现在酒池里的成分开始变得复杂了。有乙醇，也有各种乳酸、乙酸、己酸等不同的物质。我们拿一个乙醇，和一个乙酸进行酯化反应（高考考点，必学的，很简单），生成一个乙酸乙酯。拿一个己酸和乙酸反应，就生成己酸乙酯。拿乳酸和乙酸反应，自然对应产物就是乳酸乙酯了吧？

　　清香型白酒，主要的香气成分就是乙酸乙酯和乳酸乙酯，且乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例大致是1：0.6。这些酯类物质，大家都知道的，是比较香的，它们是白酒香味的主要来源。

　　而浓香型白酒呢？正相反，它的乙酸乙酯占比不高，香气成分主要来自己酸乙酯，而乳酸乙酯和乙酸乙酯呢？不能太多，也就是说这个浓香型白酒造出来，不能让人闻出明显的“清香味儿”。

　　我们从各家酒企的生产工艺可以看出，清香型白酒，生产需要一个月左右，而浓香型白酒呢，生产过程就要两到三个月，我们有理由相信，这个时间的差异，本质就是乙酸乙酯和己酸乙酯合成时间和难度的区别，因为微生物的发酵肯定是需要一个过程嘛，不同的产物需要的发酵时间不同，产生己酸乙酯的时间就是比乙酸乙酯要长。

　　那么有没有一种酒，它酿出来后，里面既有大量的乙酸乙酯，又有大量的己酸乙酯呀？当然有，要不说白酒本身其实不神秘，这种混合香型的酒，就是所谓的“兼香”，兼而有之。

　　这里看出点儿东西来没？山西汾酒是清香型的代表，而四川的名酒呢，五粮液、泸州老窖、剑南春等，都是浓香型的代表，而地处这两个地方之间的陕西，就正好生产兼香型（浓+清）的酒，有意思吧。

　　所谓酱香，它的酒体中成分确实比清香和浓香更加复杂了，但再复杂，也就是那2%的风味成分的区别，属于是螺狮壳里做道场。

　　酱酒的比较特别的酱香味，其实是一种特别的醇，正丙醇，它本来是酿造乙醇过程的副产物。酱酒还有一种类似炒芝麻的香气，主要成分是一些含氮化合物，如吡嗪、呋喃等。酱香型白酒里面的酯类，是比乙酸乙酯、己酸乙酯等显得更“高级”的酯，主要包括：庚酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等。看名字就看得出来，亚油酸肯定比己酸和乙酸复杂嘛，生产时间也就是总酿造时间是更长的，这些复杂的酯类物质怎么造出来的呢？就是通过时间的不断累积，慢慢反应出来的。

　　但是，还是要说但是，这些物质只是看起来复杂，对现在的白酒工业来说，全都不是事儿。要不然前面说的口子窖，怎么能做出浓酱清三兼的酒？酒鬼酒自称的馥郁香型，本质也是一种浓清酱三兼的兼香型。还有全国大大小小无数的酱酒厂，都有成熟的酱酒酿造技术，已经是毫无秘密可言了。

　　酱香型白酒的生产时间平均要1年，储存周期呢，平均要4年，一酿一存，加起来要近五年时间了。这就是大家熟知的茅台酒的生产周期，也就是说今年出厂的茅台，大概是四五年以前开始酿造的。很多看似聪明的投资人呢，用今年生产的茅台基酒，去推算未来四五年后茅台可以售出的成品酒数量，确实有一定的科学性。但是据我观察，这些基酒，最后到底是用来制造飞天茅台，还是年份茅台，还是生肖茅台，或者索性用来造汉酱、王子酒了？真的不好说。这种推算方法，误差极大。

　　因为从酿造过程到成品酒，还要至少经过蒸馏、储存、勾兑这三个至关重要的过程。最后的成品酒，和刚酿造出来的酒，已经是天差地别了。

　　所谓蒸馏，其实就是提纯，因为刚酿出来的酒，度数太低了。武松当年在景阳冈前不是干了十八碗酒吗？这虽然是个编的故事，但我们有理由相信，那个年代的壮汉确实可以喝的下十八碗酒，因为那个时候蒸馏提纯技术不行，酒的度数据史学家考证，大概最多就是12度的样子，和现在动辄四五十度的高度酒完全不是一回事儿。武松喝的十八碗，换算到现在就是五六碗高度白酒的样子，大概一瓶多，这个也算海量了。但你让他喝个三四瓶现在的高度白酒试试？ICU都不一定抢救的回来，那就不是“武松打虎”了，而是“虎吃酒心武松”，老虎可能还吃不下去，可能还嫌肉馊，有一股子酒糟子味儿，吃多了老虎也得醉那儿。

　　比如著名的甲醇，当年朔州假酒案的罪魁祸首，喝死了27个人，222个人住院的那桩轰动全国的假酒案，就是有人拿富含甲醇的工业酒精兑成散酒后售卖造成的。这个甲醇呢，说实话，所有白酒或多或少都含有一些，只是含量足够小，低于一个国家标准后就能做到适量饮用而不出事儿，不至于危及生命，但喝多了也不行。注意：乙醇本身就是一种毒物，过量饮用后会导致乙醇中毒，表现为头痛、昏睡、呼吸缓慢、恶心呕吐，俗称“喝多了”、“上头”，严重者表现为血压下降、呼吸衰竭，再之后是瞳孔散大、抽搐、休克甚至昏迷，直至死亡，这就是饮酒一定要适量的原因。

　　储存的过程中化学反应也还在持续进行，其实相当于一个二次酿造，再整出一点儿风味儿物质出来，然后就可以开始最终的“勾兑”了。

　　我先给出这个结论，就是直接了当告诉大家，你想喝未经勾兑的原浆酒，没门儿。你真的要执意去找那种“纯天然”的原浆酒，且不说厂家卖不卖给你，找着了那也是极难喝的。

　　有的人不信，说我喝的就是纯天然酿造的白酒，纯粮食酒，也不是勾兑酒。那我们先从“纯粮食酒”谈起，破一破大家记忆里的这些伪概念。

　　所谓“纯粮食酒”，潜台词就是说，存在一些不是纯粮食酿造的酒。那我且要问一下，酒精不从粮食酿造，还能怎么来呢？

　　一个基本的事实是，现在制乙醇的生产工艺已经非常成熟了，通过粮食酿造制取酒精，是当下成本最低的乙醇获取方式。因为葡萄糖（添加酵母菌）==》乙醇+二氧化碳这个过程太自然了，太廉价了。你想整点儿不是粮食做的乙醇，也不是不行，相对便宜的一个，就是乙烯水化反应，其他的成本要更高（比如乙炔加氢法），更复杂。咱们就说这个乙烯水化反应吧，需要在酸的环境中进行反应，催化剂一般是硫酸、磷酸，然后反应温度是多少呢？100-150度，好家伙，你就整吧，里面又是加硫酸又是加磷酸的，再加热到一百来度，反应完了你总得把这些酸再提纯出来，总不能给人喝硫酸吧？那你这个成本咋滴控制？怎么折腾都比用一堆便宜廉价的高粱稻谷红薯土豆酿造更贵吧。况且，你的乙烯从哪儿来？你说从石油里提取，好吧，又需要一套裂解+分离的工艺，你就看裂解这个词复不复杂？成本能低吗？

　　哪个酒厂是脑子抽了，有便宜的酿造食用酒精不用，要冒着掉脑袋的风险给你用昂贵的工业合成酒精的？有这种傻帽儿吗？

　　再多说一句，很多大型工业集团生产的用于燃料的酒精，比如说添加到你汽油中的那种，也是从谷物发酵而来。比如网上找到一家地处黑龙江的XX化工集团，它的主要产品之一就是燃料酒精，它的生产工艺是这样的“变性燃料乙醇以玉米为原料，经发酵、蒸馏加工出酒精，采用国内先进的分子筛吸附工艺提纯而成，纯度达到99.6%以上。燃料乙醇作为一种绿色再生能源，可以有效缓解我国当前油紧缺的矛盾，降低汽车尾气中有害物质排放。”看到了吧，就算是汽油里加的乙醇，本质也是玉米，不是石油，那你喝的酒里面怎么可能给你加石油呢？

　　茅台官方自己讲解其生产工艺的时候，提到“制曲、下沙、糙沙、取酒、储存、勾兑调味”六步，这六步缺一不可。这最高级的酒，也是要经过勾兑的，其他酒怎么可能例外呢？

　　至于消费者为什么这么讨厌“勾兑”这个词，因为以前白酒工业不发。