作为贵州三大酱香品牌之一,贵州珍酒是除茅台之外,仅有接连四十多年酿制正宗大曲酱香的品牌,其酱酒工艺传统,从酿酒原材料的挑选到酒曲的制造,每一个流程都倾泻了珍酒工酒匠的匠心。贵州珍酒一直据守传统大曲酱香酿制工艺和流程,一瓶珍酒的诞生,从酿制到出厂出售,至少要通过5年以上韶光与年月的沉积。

　　在我国绵长的酿酒文明傍边,有不少的粮食上台,其间珍酒选用的黔北红缨子糯高粱算得上是最优质的原材料之一。由于黔北红缨子糯高粱和其他高粱比较,糖分、单宁、角质份额合理,淀粉含量达66%,其间支链淀粉占87%以上,是其他高粱种类的数倍,而淀粉含量越高,终究出来的酒质就越好。

　　据贵州珍酒酿酒有限公司质量技术部主管张小兵介绍,贵州本地红缨子糯高粱久久不烂,黏性较高,它粒小皮厚,支链淀粉含量很高,因而红缨子糯高粱具有耐蒸煮、耐高温、耐翻造的特性。现在也只要颗粒丰满、粒小皮厚的黔北红缨子糯高粱能经受着传统酿酒工艺的九次蒸煮、八次摊凉翻转、七次取酒。

　　红缨子糯高粱对成长环境的要求非常严苛,一旦离开了贵州遵义的原产地,就会呈现减产和质量变差等问题,这也是为什么贵州珍酒具有不行仿制性的原因之一。

　　“粮为酒本,曲为酒骨”,酒曲被称为是酿酒工艺傍边的血液,酒曲的质量就直接决议了酒的质量。珍酒的酒曲由百分之百的小麦为质料制成,先后阅历七个环节,先将小麦制成曲块,晾干成型后再放入阳光好、温度高的曲库发酵。高温天然发酵是制曲的要害,高温环境下,曲块内存有很多的耐高温细菌,酵母菌变少,蛋白质分化率高,有利于进步基酒的质量,为后边的堆积发酵打下根底。

　　贵州珍酒酿酒有限公司制曲班班长杨致碧说:“终究出曲分为黑曲、黄曲、白曲,其间,黑曲是发酵过头的,白曲是发酵不行的,咱们会挑选最佳的黄曲来酿酒。”黄曲是最好,也是最香的,由于黄曲的糖化率在三种曲块中最高,能到达80%以上,这也是红缨子糯高粱在发酵过程中,酒精转化的产值和酱香味大幅添加的诀窍。

　　共同的制曲工艺和酿制酱香型白酒的风味和质量有着密不行分的联系,只要把酱酒酿制的每一个环节都做到极致,才干功到天然成。