黄酒，作为中国传统美酒之一，自古以来就承载着丰富的历史文化和生活情感。从春秋起，历史文献中就有对于黄酒的记载。从勾践“箪醪劳师”、王羲之“曲水流觞”，到陆游的“逢欢醉插花”，再到鲁迅先生笔下的“温两碗酒，要一碟茴香豆”，黄酒文化是中国传统文化的重要组成部分。

　　光明食品集团旗下金枫酒业，前身是上海枫泾酒厂，创始于1939年。经历80余年的发展，这家“中华老字号”目前拥有“石库门”“和酒”“金枫”等六大品牌，是上海地区最大的黄酒生产企业。在位于金山区的金枫酒业研发生产一线，记者采访了企业的劳模工匠、一线青年技术研发人员，听新老员工讲述“老字号”如何拥抱新时代。

　　除了生产规模扩大，标准化也重新定义了黄酒的酿造。不少老职工向记者谈及，企业发展给工人带来的变化，“早年生产中，老师傅的经验尤为重要，一线工人普遍对酿酒原理不熟悉，失败概率高、品质不可控，厂里为此开办了相关酿酒知识普及。”新设备与技术的运用、工人职业技能水平的提升，都让黄酒生产的效率和品质再上一个台阶。

　　如何研发出独具海派特色的上海老酒，是巨大的挑战。毛严根前前后后初选了上百种中药材，试制了80多个样品。“通过查阅文献资料、拜访有丰富经验的中医师，初选出了可用于酒类生产的中药材和消费者喜爱的风味食品；再通过对这些食材的风味物质提取和研究，确定了最终所需的食材及提取工艺。”

　　事实上，在目前的黄酒生产条件下，并非所有工艺都能由机器代替。在毛严根看来，“老字号”传统是一个具有两面性的概念，“创新的基础是要‘吃透’传统工艺，但不能故步自封，取其精华、去其糟粕才能与时俱进。”2007年，金枫酒业“上海黄酒传统酿造技艺”入选首批市级非物质文化遗产，酒厂至今保留着一冬一酿的手作黄酒传承。

　　如何做好无糖黄酒的口感、健康与美味兼得，是一项技术难点。为此，研发团队花费了不少功夫，进行了上百次风味比对。据了解，技术团队从全国各类药食同源草本植物中，精心挑选了上百种不同产地、不同品种、不同工艺的食材进行比对尝试，最终确定了特定产区、特定品种的罗汉果，同时添加少量膳食纤维，既保留了酒体原来的香味，又丰富了酒体的层次感。

　　“一方面在口味上下功夫，另一方面要让外形更漂亮。”毛严根向记者展示着“上海么糖”的新包装，源自海派建筑灵感的棱线瓶体，衬托着麦黄透亮的酒液，在一众传统包装中显得分外醒目。“老字号”通过产品外形和风味上双重创新，以扩大产品的受众范围。

　　与毛严根当年看中枫泾酒厂有国内首条万吨级立体化布局黄酒酿造产线相似，谢静茹看中了金枫酒业在自主研发上的投入，“技术中心配备了很多精密仪器设备，这种科研条件在整个黄酒行业仅此一家。”谢静茹告诉记者，本科是食品专业的她2018年毕业后选择了读研，研究生期间的课题围绕黄酒展开，也因此确定了自己的职业方向。

　　入职两年多的理论联系实践，让谢静茹对科研和创新有了新的认识。“在学校时，我们通常都会追求最新颖、最前沿的理论和技术，追求将成果发表论文、形成专利，创新是学习理论的主要目的。”但这些成果距离实际生产应用仍然有很长的路要走，“工作中要更加注重实际性，不说应用新技术，即使是原有工序的参数改动，都要经过反复实验论证，必须更加谨慎。”