酿酒基本原理和进程首要包含:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、质料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

　　酒精发酵进程是一个非常杂乱的生化进程,有一系列接连反响并随之发生许多中心产品,其间大约有30多种化学反响,需求一系列酶的参与。酒精是发酵进程的首要产品。除酒精之外,被酵母菌等微生物组成的其他物质及糖质质猜中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决议了酒的质量和风格。酒精发酵进程中会发生的二氧化碳会添加发酵温度,因而有必要合理操控发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而中止发酵。除糖质质料自身含有的酵母之外,还可以运用人工培养的酵母发酵,因而酒的质量因运用酵母等微生物的不同而各具风味和特征。

　　糖质质料只需运用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物质料等,因为酵母自身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以选用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不只含有能分化淀粉的酶类,而且含有一些能分化质猜中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是使用人工别离选育的微生物而天然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的两层功用。将糖化和酒化这两个进程兼并起来一同进行，称之为复式发酵法。

　　酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为质料和培养基,经破坏加水成块或饼状,在必定温度下培养而成。酒曲中含有丰厚的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是供给酿酒用各种酶的载体。我国是曲蘖的故土,远在3000多年前,我国人不只发明晰曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的凹凸取决于制曲的工艺水平,前史长远的我国制曲工艺给国际酿酒业带来了极端宽广和深远的影响。

　　无论是酿制酒,仍是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制；糖质质料以生果为主,质料处理首要包含依据成酒的特；淀粉质质料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，选用复；（5）蒸馏取酒；所谓蒸馏取酒就是通过加热,使用沸点的差异使酒精从；（6）酒的老熟和陈酿；酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的；（7）勾兑调味；勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半；酒品的

　　无论是酿制酒,仍是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的首要质料均为糖质质料或淀粉质质料。为了充分使用质料,进步糖化才能和出酒率,并构成特有的酒品风格,酿酒的质料都有必要通过一系列特定工艺的处理,首要包含质料的挑选配比及其状况的改动等。环境要素的操控也是要害的环节。

　　所谓蒸馏取酒就是通过加热,使用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩别离，冷却后取得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会发生很多的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分隔，然后构成高酒精含量的酒品。在蒸馏的进程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以搜集，并操控酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一同被蒸馏，然后使蒸馏的酒品中带有共同的芳香和口味。

　　酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完结并不能阐明酿酒全进程就已完结，新酿制成的酒品并没有彻底完结表现酒品风格的物质转化，酒质低劣淡寡，酒体短缺饱满，固以新酒有必要通过特定环境的窖藏。通过一段时刻的储存后，醇香和美的酒质才终究构成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香储存的进程称为老熟和陈酿。

　　酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的视点来看，酿酒质料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒进程中包含着许多工序，中心发生许多杂乱的物理、化学变化，转化发生几十种乃至几百种有机成分，其间有些机理至今还未研讨清楚，而勾兑师的作业就是赋有技巧地将不同酒质的酒品依照必定的份额进行混合调校，在保证酒品全体风格的前提下，以得到全体均匀共同的商场种类规范。

　　糠壳是酿酒中选用的优秀填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳资料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮进程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规则蒸糠的时刻不得低于30分钟，而且提早蒸糠，拌料时有必要运用熟（冷）糠。

　　上甑前先查看底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；查看活动甑是否安稳安平。若需求回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才敞开加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。持续探汽上甑，行将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中心略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时刻大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

　　d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及；（10）入窖；糟醅入窖前先将窖池打扫洁净，撒上1-1.5千克的；（11）封窖办理；入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求；a、封窖；封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘；用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12；b、窖池办理；封窖后15天左右有必要每天清窖，15天后1-2天清；免裂

　　糟醅入窖前先将窖池打扫洁净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中心），插上温度计，查看后做好记载。入窖温度规范是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温相等。窖池按规则装满粮糟后有必要踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

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