质料破坏的意图在于便于蒸煮，使淀粉充沛被使用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。

　　将新料、酒糟、辅料及水合作在一起，为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时刻等具体情况而定，配料妥当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

　　五种粮食按份额精确配料后经充沛拌和，将五种粮食进行破坏。破坏的技能要求是：高粱、大米、糯米、小麦破坏度均为4、6、8瓣，无整粒混入。

　　糠壳是酿酒中选用的优质填充剂，在发酵和蒸煮进程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。

　　入窖时醅料品温应在18～20℃(夏日不超越26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般把握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵进程主要是把握品温，并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的改变。发酵时刻的长短，依据各种因素来确认，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可完毕发酵。

　　发酵老练的醅料称为香醅，它含有极杂乱的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并使用掐头去尾的办法尽量除掉杂质

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