白酒酿制工艺流程 物流与供应链办理 课程作业 题 年 专 目: 级: 业: 白酒酿制工艺流程研讨 2009 级 办理科学与工程 吕周洋 任课老师: 组 员:吴蓉 肖笑颖 王婷 王 忠会 徐继尧 徐永新 2010 年 6 月 27 日 办理科学与工程 物流与供应链办理 白酒的酿制工艺流程 科学饮用白酒，有 益身体健康。因为白酒中含有乙醇，少数饮用后能影响 胃口，促进消化液的排泄 和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 我国白酒产品品种繁复。 按酒的 香型可将白酒划分为 5 种香型，又称 5 种 风格。 (1)酱香型 :以高粱、小麦为 质料，经发酵、蒸馏、储存、勾兑而制 成，具有酱香特征的蒸馏酒。选用高温制 曲，二次投料，堆积发酵的出产工艺， 一般一年为一个出产周期。 取酒后通过勾 兑、 陈贮而成。 其酒味呈酱香、 窖底香、 醇甜香而具共同风格。酒体完美，香 气幽雅，酒味饱满、浑厚。酒色微黄而通明， 酱香、焦香、糊香合作谐调，口味 细腻、高雅，空杯留香耐久。口感风味具有酱 香、细腻、浑厚、回味长久等特 点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅 型。 (2)幽香型:以粮谷等为首要原 料，经糖化、发酵、储存、勾兑而酿 制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的 蒸馏酒。属大曲酒类。它进口绵， 落口甜，香气清正。选用大麦、豌豆制曲，清 蒸清烧两遍，固体发酵工艺出产。 幽香型酒出产用三种大曲，即:清茬曲、红心 曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲 在出产工艺、生化目标、微生物种群数量以及 在产酒量上都有一些差异，这些差 异首要是因为大曲的培育温度不同而发生的。 其酒气幽香芳香，浑厚绵软，甘润 柔软，余味爽净是我国传统酿酒技能的正宗。 幽香型白酒特征的规范是:幽香纯 正，醇甜柔软，天然谐调，余味爽净。幽香纯粹 便是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯 调配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可 称酯香匀称，干净利落。总归， 幽香型白酒能够归纳为:清、正、甜、净、长五个 字，清字当头，净字究竟。清 香型白酒规范评语是:无色、清亮通明，无悬浮物、 无沉淀，幽香纯粹，具有以 乙酸乙酯为主体的清雅、和谐的香气，进口绵甜，香 味和谐，浑厚爽冽，尾净香 长。具有幽香、醇甜、柔软等特征，是我国北方的传 统产品。幽香型白酒以汾 酒为代表，又称汾型。 (3)浓香型(大曲香型) :以粮谷 为质料，经固态发酵、储存、勾兑而 成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸 馏酒。其首要成分以乙酯为主体。 1 办理科学与工程 物流与供应链办理 口感风味具有芳香、绵甜、香味和谐等特 点。浓香型酒发酵质料是多种质料，以 高粱为主，发酵选用混蒸续渣工艺。发酵 选用陈年老窖，也有人工培育的老窖。 窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，出产 的酒愈好。在名优酒中，浓香型白酒的 产值最大。四川，江苏等地的酒厂所产的 酒均是这品种型。浓香型白酒 以“无 色通明、窖香高雅、绵甜爽净、柔软和谐、 尾净香长、风格典型”名扬海内外。 泸州老窖国宝窖池以其绝无仅有的社会、经 济、前史、文明价值成为国际酿制史 上的奇观， 其精深的酿酒工艺为国际酿制蒸 馏酒之最。以四川泸州老窖大曲酒为 代表，又称泸型。四川五粮液等也属浓香 型。 (4)米香型:以大米为质料，经半固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制 成的，具 有小曲米香特征的蒸馏酒。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特征。 米香型酒酒 香清柔、幽雅纯洁、进口柔绵、回味怡畅、给人以朴素纯粹的美感。 米香型酒的 香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高档醇含量也较多，共同形 成它的主体 香。 米香型白酒曩昔以桂林三花为代表，在新时代以冰峪庄园大米原浆酒 为代 表。 米香型白酒的规范评语是:无色通明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，进口 绵甜，落落爽净，回味怡畅。 (5)其他香型:具有各自共同的出产工艺和口感风 味，其主体香及香型尚 未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的 特性，风格杰出者为佳 品。 我国名酒繁复，首要有:贵州茅台酒、山西汾酒、四 川五粮液、江苏洋河 大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤 酒、四川泸州老窖特曲、 四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四 川郎酒等 13 种名酒。 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现标明，日子 在公元前 7000 多 年的新石器时代的我国人老祖先现已开端发酵酿酒了。 而我国 白酒的呈现应不晚 于东汉，即迄今有 1600 年以上的悠长前史。1998 年 8 月， 在成都市锦江岸以外 发现的明朝初年的水井邻居遗址， 这是我国迄今发现接连生 产白酒长达 800 年的 酒坊实证。 2 办理科学与工程 2.现代酿酒工艺介绍 2.1 蒸馏酒 物流与供应链办理 蒸馏酒 以高粱酒为例。高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地广泛我国大 江南北。以 东北产值最多。高梁酒又叫高梁烧，气味强烈。 图 1.高粱酒 2.1.1 高粱酒质料 高粱酒的质料除了主质料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。其间 大麦 皮厚，破坏后作曲，质松而菌类易于繁衍，为酒曲之首要质料;小麦在制曲 上实为 合作弥补营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁衍成长;豆 类使用情 形并无必定，可全用小麦代替。 3 办理科学与工程 物流与供应链办理 图 2 质料:高粱 图 3.质料:大麦 4 办理科学与工程 物流与供应链办理 图 4.质料:小麦 2.1.2 高粱酒酿制工艺 高粱酒酿制的根本原理和进程首要包含: 酒曲制作、 质料处理、 发酵、 蒸馏、 陈酿及勾兑调味等。 (1)酒曲制作 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小 麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡 萄糖的果类为质料和培育基,经破坏加水成块或饼 状,在必定温度下培育而成。 酒 曲中含有丰厚的微生物和培育基成分,如霉菌、细 菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中 有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种,“曲为 酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之 魂”。曲是供给酿酒用各种酶的载体。我国是曲蘖 的故土,远在 3000 多年前,中 国人不只发明晰曲蘖,并且运用曲蘖进行酿酒。酿酒 质量的凹凸取决于制曲的工 艺水平,前史长远的我国制曲工艺给国际酿酒业带来了 极端宽广和深远的影响。 我国制曲的工艺各具传统和特征,即便在酿酒科技高度发 展的今日,传统作 坊式的制曲工艺仍保持着原先的本性,尤其是关于名酒,传统的制 曲工艺奠定了 酒的杰出质量。 高粱酒将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之 3738%为宜，装入圆形曲模， 用压模机重压成直径 25cm，厚 9cm，中心有一直径 1 吋之圆孔，每块重约 5kg 之曲块，送入曲室采开放式之天然接种培育约 27 天则 可老练。老练曲块列置于 空气流通之曲库中，储存备用。酒曲以全面灰色，带有 特有的霉臭，破碎面呈灰 白色，暗色部份少者为良品。 5 办理科学与工程 物流与供应链办理 图 4.酒曲 (2)质料处理 为了充分利用原 料,进步质料的糖化才能和出酒率,并构成特有的酒品风格, 酿酒的质料都必须通过 一系列特定工艺的处理,首要包含质料的挑选配比及其状 态的改动等。环境要素的 操控也是要害的环节。 高粱酒的质料处理的根本工艺和程序包含以下几步: ?精碾 或破坏。 ?润料:将高梁洗刷，浸泡，夏日 3-4 日冬天 4-5 日，中心换水一次。 ? 蒸煮: 可加压蒸煮机或接连式蒸煮机， 蒸煮压力 1.5kg/cm2， 1.5 小时， 约 蒸 煮效率高，高梁易于糊化。 ?摊凉:将高温的质料淋水冷却。